עוגת מוס פרלין קרמל ושוקולד לבן

עוגות מוס הנקראות גם עוגות ראווה או ויטרינה, הן פסגת היצירה של הקונדטוריה. הן מקושטות, מיוחדות ומושקעות מכולן ולרוב נראה שאינן ניתנות להכנה במטבח הביתי או שיקח זמן רב לכך. אני רוצה שגם אתם תלמדו להכין עוגה מרהיבה, כזאת שלאחר חיתוך היא מפתיעה, ומכילה מספר טעמים ומרקמים. צריך לקרוא את המתכון עד סופו, לתכנן זמנים ואז זה יהיה הרבה יותר קל. משום שהעוגות האלה עשויות מחומרי גלם מעולים, ולרוב כמעט ולא נעשה שימוש בקמח, אלא באבקות שקדים ואגוזים למינהם, עוגות המוס האלה מתאימות לנו מצויין לימי חג הפסח. גם לכם יכולה להיות עוגת ואוו בחג הזה, את הבסיס עם ציפוי הפרלין ושכבת הקרמל אפשר להכין יום קודם, להרכיב את העוגה ולמחרת לצפות. את הבסיס ושכבת הקרמל מכינים בתבנית 20 / 20 ומרכיבים בתבנית 25 / 25. ניתן להכין את העוגה בתבנית עגולה, שכבות פנימיות רינג 20 והרכבה בתבנית 24.

עוגת מוס פרלין קרמל ושוקולד לבן

תבנית 25 /25 (20 /20)

תבנית עגולה 24 (20)

---

חומרים

בסיס

35 ג' אבקת שקדים (שליש כוס)

35 ג' אבקת אגוזים (שליש כוס)

60 ג' אבקת סוכר (חצי כוס)

12 ג' קורנפלור (כפית וחצי)

2 חלבונים

3 ג' מלח (רבע כפית)

30 ג' סוכר (2 כפות)

פרלין

50 ג' שקדים ואגוזים קלופים (חצי כוס)

30 ג' סוכר (2 כפות)

15 מ"ל מים (כף)

50 ג' שוקולד חלב

60 ג' קורנפלקס / פצפוצי אורז ללא גלוטן (2 כוסות)

שכבת קרמל

6 ג'לטין + 30 מ"ל מים

120 ג' סוכר (חצי כוס + כף)

80 מ"ל מים (רבע כוס + כף)

40 ג' סירופ גלוקוזה (2 כפות)

2 חלמונים

60 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס) (1)

200 מ"ל שמנת מתוקה (כוס)

גנאש וניל מוקצף

9 ג' ג'לטין + 45 מ"ל מים

250 ג' שוקולד לבן

5 ג' מחית וניל (כפית)

500 מ"ל שמנת מתוקה

ציפוי גלאסז' לבן

9 ג' ג'לטין + 45 מים

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

75 מ"ל מים (שליש כוס)

150 ג' סירופ גלוקוזה (חצי כוס)

100 ג' נפאז' (חצי כוס)

150 ג' שוקולד לבן

5 ג' מחית וניל / גרגרים ממקל וניל (כפית)

צבע מאכל לבן באבקה

---

אופן ההכנה

בסיס

מניחים במעבד מזון את אבקת השקדים, אבקת האגוזים, אבקת הסוכר והקורנפלור וטוחנים.

מקציפים חלבונים עם מלח, מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים עד קבלת מרנג יציב.

מנפים את האבקות הטחונות ומקפלים אותם לתוך המרנג.

יוצקים לתבנית 20/20 ואופים 160 מעלות 12 דקות. מצננים.

פרלין

על להבה בינונית, מרתיחים מים עם סוכר עד שמתקבל קרמל. מוסיפים לקרמל את השקדים והאגוזים ומערבבים לכיסוי מלא. תחילה, הסוכר יתגבש ואחר כך ימס ויעטוף את השקדים והאגוזים בקרמל מבריק. משטחים את האגוזים והשקדים על נייר אפייה ומצננים לייבוש. גורסים במעבד מזון את השקדים והאגוזים המקורמלים עד קבלת מחית, זה יקח מעט זמן, תחילה הם יטחנו דק, לאט לאט ישתחררו שמנים והתערובת תהפוך למחית, לא חלקה.

ממיסים שוקולד חלב בפולסים קצרים במיקרוגל, ומערבבים לתוכו את מחית האגוזים והשקדים.

גורסים קורנפלקס בצורה גסה ומערבבים לתוך השוקולד המומס והמחית. מערבבים לציפוי מלא של הקורנפלקס.

משטחים את קראנץ הפרלין על שכבת הבסיס בצורה אחידה ומקפיאים להתייצבות.

שכבת קרמל

מערבבים ג'לטין עם מים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מרתיחים יחד בקלחת, סוכר עם מים, סירופ גלוקוזה ושמנת (1) עד קבלת קרמל.

במקביל טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים. כשמתקבל קרמל, יוצקים בזהירות את השמנת המתוקה (2) ומערבבים היטב.

יוצקים מעט מתערובת הקרמל על גבי החלמונים תוך כדי טריפה, לשם השוואת טמפרטורה ושבים על הפעולה שנית.

משיבים את תכולת החלמונים לקלחת, וטורפים להסמכה קלה (82 מעלות). מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה ג'לטין מומס.

מסננים את התערובת ויוצקים לתוך רינג / תבנית 20/20 ומקפיאים שעתיים להתייצבות.

גנאש וניל מוקצף

מערבבים ג'לטין עם מים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מרתיחים יחד בקלחת, שמנת עם מחית וניל. מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום. יוצקים את השמנת הרותחת על גבי השוקולד וטורפים להמסה. מוסיפים פנימה ג'לטין מומס וטוחנים בבלנדר. מכסים ומקררים לפחות 6 שעות.

הרכבה

בתוך תבנית 25 / 25, מרופדת שקף בדפנות, מניחים במרכז את הבסיס עם הפרלין.

מקציפים את הגנאש לקרם יציב ורך ויוצקים שכבה דקה מסביב ועל גבי הבסיס.

מניחים את שכבת הקרמל במרכז התבנית ויוצקים את שאר הגנאש.

מקפיאים שמונה שעות עד לציפוי.

ציפוי גלאסז' לבן

מערבבים ג'לטין עם מים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מרתיחים יחד בקלחת, מים עם סוכר וסירופ גלוקוזה. ברתיחה, מוסיפים נפאז' מערבבים ומרתיחים שוב.

מניחים את השוקולד ומחית הוניל בקערה חסינת חום, ברתיחה יוצקים את הנוזל על גבי השוקולד ומחית הוניל, מוסיפים ג'לטין מומס וצבע לבן באבקה וטוחנים בבלנדר מוט. מצננים לטמפרטורת החדר, מוציאים את העוגה מהתבנית ומצפים. מקפיאים להתייצבות.

מפשירים את העוגה במקרר,ארבע שעות לפני ההגשה.