שטרודל שמרים גבינה/אגוזים

כשביקרתי בבודפשט, באחד מבתי הקפה המפוארים הגישו שטרודל מבצק שמרים. בצק שמרים המכיל פחות שמרים מבדרך כלל, זמן ההתפחה קצר יותר ובמקום הספגת סירופ, בוזקים אבקת סוכר. הטעמים השכיחים הם גבינה מתוקה ואגוזים. את הבצק שלנו נחלק לשישה חלקים, כל שלושה חלקים ימולאו במלית אחת. אפשר להשתמש בכל סוגי האגוזים שאוהבים ואף להמיר לשקדים. אני השתמשתי בגבינת מסקרפונה אך ניתן להמיר לגבינת שמנת מעל 25% שומן. מתקבל שטרודל מנחם, מעטפת פריכה ופנים נימוח, כזה שבקלות תרצו לשוב ולהכין.

שטרודל שמרים גבינה/אגוזים

חומרים

בצק:

1 ק"ג קמח

10 ג' שמרים יבשים (כף)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

360 מ"ל חלב חמים (כוס וחצי)

250 ג' חמאה מומסת

3 ביצים

5 ג' מלח (כפית)

מלית גבינה:

500 ג' גבינת מסקרפונה/גבינת שמנת 25%

100 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)

20 ג' אינסטנט פודינג וניל (2 כפות)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

ביצה

חלמון

50 ג' צימוקים (שליש כוס)

מלית אגוזים:

400 ג' אגוזים/שקדים

150 ג' אבקת סוכר (כוס ורבע)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

5 ג' קינמון (כפית)

120 מ"ל חלב (חצי כוס)

להברשה לפני אפייה: ביצה

לפיזור לאחר אפייה: אבקת סוכר

אופן ההכנה

בצק:

בקערה בינונית מערבבים יחד, שמרים, 5 כפות מהחלב החמים, כף מכמות הסוכר ושלוש כפות מכלל הקמח.

משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר.

מעבירים את המסה שתפחה ותססה לתוך קערת המיקסר עם וו לישה, מוסיפים מעל את יתרת החומרים למעט מלח ולשים למשך חמש דקות. מוסיפים את המלח ולשים חמש דקות נוספות לקבלת בצק נעים ונוח.

משמנים מעט את קערת ההתפחה ואת פני הבצק ומתפיחים למשך חצי שעה בטמפרטורת החדר.

מלית גבינה:

מרככים בערבוב את הגבינות יחד עם אבקת הסוכר ותמצית וניל למסה אחידה.

מוסיפים פנימה את החלמון והביצה ומערבבים להטמעה.

מקפלים פנימה את אינסטנט הפודינג ומקררים עד השימוש.

מלית אגוזים:

טוחנים במעבד מזון את האגוזים בצורה דקה, אך לא לאבקה.

מעבירים לקערה ומערבבים יחד עם אבקת סוכר, סוכר וניל וקינמון.

יוצקים מעל את החלב ומערבבים למסה אחידה. מקררים עד השימוש.

הרכבה ואפייה:

על משטח מקומח, פורסים את הבצק לשישה חלקים שווים.

מרדדים כל חלק בנפרד, למלבן דק באורך תבנית התנור.

מורחים על גבי כל שלושה חלקי בצק, מלית אגוזים, מגלגלים לרולדה לא הדוקה מדיי כדי לאפשר לבצק לתפוח מבלי להתפוצץ, ומניחים בתבנית תנור מרופדת נייר אפייה. מורחים באותו האופן על שלושת חלקי הבצק הנותרים, את מלית הגבינה, מפזרים מעל צימוקים, מגלגלים לרולדה ומניחים בתבנית תנור מרופדת נייר אפייה. מתפיחים 15 דקות, מברישים ביצה טרופה על פני השטרודל ואופים כל תבנית בנפרד, בחום תנור 160 מעלות תוכנית טורבו למשך 30 דקות להזהבה, מלית הגבינה תצטרך חמש דקות נוספות של אפייה.

בוזקים אבקת סוכר על גבי השטרודל ומאחסנים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.