עוגת מוס תות

תות שדה, הוא אחד הפירות האהובים והיפים שיש לנו בארץ וכעת, אנו בעיצומה של עונת התותים.

את העוגה הזאת הכנתי בעבר, עוגה שכל כולה תות. שילוב טעמים ומרקמים במראה תות.

הבסיס הוא עוגת ספוג המכילה מחית תותים. השכבות הפנימיות הן ג'לי תות ומוס תות המונחים זה על גבי זה בשילוב צבעים טבעי מנצח של אדום וורוד ואת הכל עוטף מוס שוקולד לבן המדגיש את יופייה הפנימי של העוגה ומשתלב במתיקות מעודנת עם טעם התותים. העוגה בציפוי גלאסז' אדום ומבריק שכמה שבבי שומשום לבן נותן את הטאצ' וגבעול ירוק העשוי כולו מרציפן. אפשר להשתמש במרציפן שמח שמגיע כבר בצבע ואפשר להשתמש במעט צבע מאכל ג'ל. אני טחנתי סלסלת תותים גדולה (אפשר גם קפואים) שהרתחתי קודם עם מעט סוכר וסיננתי לקבלת מחית תותים חלקה שבה השתמשתי בהכנת העוגה, ניתן להשתמש בכל מחית תותים אחרת שיש לכם. אני השתמשתי ברינג לב בגודל 20 ס"מ, ניתן להרכיב בכל תבנית לב בגודל זהה שיש לכם, גם תבנית סיליקון, רק שאז תזכרו שההרכבה תיעשה בצורה הפוכה (כלומר, הבסיס מסיים את ההרכבה ולא פותח) העוגה מרשימה ויחד עם זאת, מאוד פשוטה להכנה לכן ממליצה לקרוא את המתכון ולתכנן נכון.

עוגת מוס תות

תבנית / רינג 20

---

חומרים

ג'לי תות:

2 ג' ג'לטין + 10 מ"ל מים קרים

240 ג' מחית תותים (כוס)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

5 ג' פקטין (כפית)

מוס תות:

2 ג' ג'לטין + 10 מ"ל מים קרים

120 ג' מחית תותים (חצי כוס)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

60 ג' מסקרפונה

60 מ"ל שמנת מתוקה

עוגת בסיס:

80 ג' קמח (2/3 כוס)

3 ג' אבקת אפייה (חצי כפית)

1 ג' סודה לשתייה (1/8 כפית)

60 ג' סוכר (1/3 כוס)

60 ג' חמאה רכה

5 ג' תמצית וניל (כפית)

ביצה

60 ג' מחית תותים (רבע כוס)

מוס שוקולד לבן:

5 ג' ג'לטין + 25 מ"ל מים קרים

300 ג' שוקולד לבן

160 מ"ל חלב (2/3 כוס)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

300 מ"ל שמנת מתוקה

גלאסז' אדום:

9 ג' ג'לטין + 45 מ"ל מים קרים

50 מ"ל מים (רבע כוס)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

100 ג' סירופ גלוקוזה (חצי כוס)

100 ג' חלב מרוכז (חצי כוס)

200 ג' שוקולד לבן

צבע מאכל אדום (לפי הצורך)

הרכבה:

2 ג' שומשום טבעי (רבע כפית)

20 ג' מרציפן גולמי

מעט צבע מאכל ירוק

אופן הכנה

מתחילים את העוגה בהכנת ג'לי ומוס. לאחר שייתייצבו נחלץ אותם מהתבנית, נשמור במקפיא ונמשיך בהכנה ובהרכבה.

ג'לי תות:

מערבבים את הג'לטין והמים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

בקערית קטנה, מערבבים יחד את הפקטין עם הסוכר.

מחממים בקלחת, את מחית התותים רק עד ל -40 מעלות. (טמפרטורה חמימה).

מוסיפים את הפקטין עם הסוכר ומערבבים היטב להמסה.

מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את הג'לטין.

יוצקים לתוך התבנית ומקפיאים לחלוטין (לפחות שעה).

מוס תות:

כאשר שכבת הג'לי קפואה ניתן להמשיך עם שכבת המוס.

מערבבים את הג'לטין והמים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מניחים בקלחת את מחית התותים והסוכר ומערבבים על להבה נמוכה עד להמסת הסוכר. (לא מרתיחים)

מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את המסקרפונה עד להמסה ולאיחוד.

מערבבים פנימה את הג'לטין. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים לקבלת מוס.

יוצקים את המוס על גבי שכבת הג'לי הקפואה ומשיבים למקפיא (לפחות שעה).

עוגת בסיס:

טורפים באופן ידני את החמאה והסוכר לקבלת תערובת אחידה.

טורפים פנימה את הביצה עד להטמעה ומוסיפים תמצית וניל ומחית תותים.

מקפלים פנימה קמח מנופה עם אבקת אפייה וסודה לשתייה לקבלת מסה חלקה ואחידה.

יוצקים לתבנית 20/20 מרופדת נייר אפייה ואופים 160 מעלות כרבע שעה להזהבה.

קורצים בעזרת רינג לב בסיס ושומרים עטוף בטמפרטורת החדר עד לשימוש.

מוס שוקולד לבן:

כאשר שכבות הג'לי והמוס קפואות לחלוטין, ניתן להמשיך בהכנת מוס השוקולד הלבן.

מערבבים את הג'לטין והמים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מניחים את השוקולד הלבן בקערה חסינת חום, מרתיחים את החלב ותמצית הוניל ויוצקים על גבי השוקולד, טורפים היטב להמסה לקבלת גנאש חלק. מערבבים פנימה את הג'לטין ומשהים 15 דקות בטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים עם תערובת השוקולד לקבלת מוס אחיד.

הרכבה ראשונית:

מחלצים את שכבת הג'לי והמוס הקפואות מתוך התבנית.

מרפדים את התבנית בשקף סביב הדפנות ומניחים בפנים את עוגת הבסיס.

יוצקים שכבה דקה של מוס שוקולד לבן על גבי שכבת הבסיס, רק לכיסוי הבסיס ומניחים מעל את שכבות הג'לי והמוס כאשר שכבת המוס כלפי מעלה וממשיכים לצקת את שאר מוס השוקולד עד סופו.

מקפיאים את העוגה כשש עש שמונה שעות לפחות עד לשלב הציפוי.

גלאסז' אדום:

מערבבים את הג'לטין עם המים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מניחים יחד בקלחת, מים עם סוכר, סירופ גלוקוזה וחלב מרוכז ומרתיחים.

מניחים את השוקולד הלבן במד ליטר, יוצקים את הנוזל הרותח על גבי השוקולד. מוסיפים ג'לטין וצבע מאכל אדום וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת ציפוי אחיד. מצננים לטמפרטורת החדר.

מניחים רשת על גבי תבנית, מחלצים את העוגה מהתבנית ומניחים על גבי הרשת.

יוצקים את הציפוי על גבי העוגה בצורה אחידה לכיסוי מלא.

משיבים למקפיא להתייצבות הגלאסז'. את שאריות הגלאסז' ניתן לשמור בכלי מעוקר לאורך זמן במקרר.

הרכבה סופית:

מניחים טיפת צבע מאכל ירוק על המרציפן ולשים היטב לאיחוד (כדאי לעבוד עם כפפות ניילון).

מרדדים את המרציפן וקורצים בקורצן בדוגמת פרח.

מניחים את הפרח בחיבור העליון של הלב כמו גבעול.

מפזרים בצורה אקראית שומשום על פני ציפוי העוגה.

מפשירים במקרר כארבע שעות לפני ההגשה.