טורט סברינה(באבא או רום) בגרסה מרובעת

לפני כשלוש שנים, העלתי לבלוג את המתכון שלי לטורט סברינה בגרסה העגולה. לפני כשבוע, בערב ראש השנה, הגשתי אותה כקינוח לאחר סעודת החג, ובגלל שהיו קינוחים נוספים ובגלל הארוחה עצמה, היו בקשות לחתוך את העוגה לפרוסות קטנות כדי שכולם יוכלו לטעום ולהנות. ותיקי הבלוג יודעים שזאת היא הסיבה שאני אוהבת לאפות עוגות בתבנית מרובעת, נכון הגודל שלה זהה לתבנית עגולה בקוטר 24, אך פריסת העוגה לפרוסות מדוייקות יותר היא קלה יותר. כעת, לקראת ערב סוכות, בחרתי לאפות את העוגה הזאת שוב, כמובן שהאורחים אחרים, ואין מי שלא מתאהב בעוגה הזאת, היא קלאסית, היא אלגנטית והיא מושלמת!

העוגה עשוייה מבסיס שמרים, אותו אני ממליצה ללוש, או בעצם לערבב באופן ידני, הכמות כה קטנה ומצאתי שכך הרבה יותר נוח, תחילה בעזרת מטרפה ולאחר מכן בעזרת לקקן. את הבצק המעורבב, יוצקים לתוך תבנית האפייה שלנו, ומתפיחים בתוכה למשך שעתיים-שעתיים וחצי. בעת ההתפחה, נכין קרם פטיסייר באופן פשוט ביותר על ידי ערבוב חומרים, ובעת שהבצק יתפח, הקרם יתמצק במקרר. בתום האפייה הקצרה יחסית, יוצקים מעל סירופ דבש בניחוח אמרטי (ליקר שקדים) או רום או ליקר אחר שאוהבים וכן, אפשר גם להשמיט.

לקרם הפטיסייר הקר, נוסיף שמנת מתוקה מוקצפת וניצוק את הקרם שהתקבל על הבסיס הספוג ומעל הכל קרם וניל מוקצף לטעם ומרקם נוסף ועליו נפזר דובדבנים אפשר אמרנה, או מסוכרים או בסירופ...

כך או ככה תקבלו גרסה אלגנטית לעוגה הקלאסית והאהובה. השינויים במתכון הזה לבין הגרסה העגולה בתבנית 22 היא בכמויות בלבד להתאמה בתבנית 30/25, הטעמים זהים לחלוטין. הבהרה: אין זאת טעות, בחומרים לקרם הוניל משתמשים במיכל גדול של שמנת מתוקה עם אינסטנט פודינג וניל, אנחנו חייבים שיהיה מה שיחזיק יציב את העוגה ללא שימוש בג׳לטין וגם בקצפת לעיטור משתמשים בכמות זהה של שמנת מתוקה ואינסטנט פודינג לכיסוי מלא של העוגה. בואו נתחיל, המחמאות כבר בדרך...תהנו.

טורט סברינה (באבא או רום) בגרסה המרובעת

תבנית 30/25

חומרים

בסיס שמרים:

210 ג׳ קמח (כוס וחצי)

10 ג׳ שמרים יבשים (2 כפיות)

50 ג׳ חמאה מומסת

80 מ״ל דבש (שליש כוס)

4 ביצים

5 ג׳ מלח (כפית)

סירופ:

360 מ״ל מים (כוס וחצי)

200 ג׳ סוכר (כוס)

20 ג׳ סוכר וניל (2 כפות/2שקיקים)

60 מ״ל דבש (רבע כוס)

60 מ״ל אמרטו/רום/ליקר אחר (רבע כוס)

קרם וניל:

420 מ״ל חלב (כוס ו3/4)

150 ג׳ סוכר (3/4 כוס)

5 ג׳ תמצית וניל (כפית)

2 ביצים

35 ג׳ קורנפלור (רבע כוס)

500 מ״ל שמנת מתוקה

60 ג׳ אינסטנט פודינג וניל (חצי כוס)

קצפת לעיטור:

500 מ״ל שמנת מתוקה

60 ג׳ אבקת סוכר (חצי כוס)

בנוסף:

דובדבני אמרנה/ דובדבנים מסוכרים/דובדבנים בסירופ

אופן ההכנה

בסיס שמרים:

מניחים את כל מרכיבי הבצק בקערה, מלבד המלח, ומערבבים בעזרת מטרפה.

הבצק רך מאוד, כמעט נוזלי לכן הלישה נעשית כערבוב ויעשה נוח יותר עם הזמן להחליף ללקקן.

לאחר כחמש דקות, כאשר הבצק אחיד, מוסיפים את המלח וממשיכים בערבוב למשך שלוש דקות נוספות.

יוצקים את הבצק אל תוך התבנית בה מכינים את העוגה, כאשר היא מרופדת בבסיס בנייר אפייה

משטחים בעזרת לקקן בשכבה אחידה ככל שניתן, מכסים בנייר אפייה המונח ברישול על התבנית

ומתפיחים בטמפרטורת החדר למשך כשעתיים וחצי.

סירופ:

בעת התפחת הבצק מרתיחים את הסירופ שכן הוא צריך להתקרר עד השימוש.

יוצקים לקלחת את המים ואת הסוכרים, מערבבים להמסה ולרתיחה.

לאחר הרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 3-4 דקות להסמכה קלה.

מסירים מהכיריים ומערבבים פנימה את הדבש עד להמסה ואת הליקר.

מניחים להצטנן בטמפרטורת החדר עד השימוש.

קרם וניל:

לאחר הרתחת הסירופ, נמשיך בהכנת הקרם, שצריך להתקרר עד השימוש.

יוצקים לקלחת את החלב יחד עם הסוכר ועם הוניל, מניחים על גבי להבה בינונית ומערבבים עד להמסה ולסף רתיחה. במקביל, מניחים בקערה חסינת חום את הביצים, טורפים פנימה את הקורנפלור לקבלת תערובת אחידה וחלקה. בעת סף הרתיחה, יוצקים מעט מהחלב החם על גבי תערובת הביצים וטורפים היטב, שבים על התהליך פעם נוספת לשם השוואת טמפרטורה. משיבים את כל תכולת הביצים אל תוך הקלחת תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה ולקבלת מרקם פודינג. מסננים את הקרם אל תוך קערה נקייה, ומניחים על גבי הקרם יריעת ניילון נצמד. מניחים במקרר עד השימוש.

אפייה והרכבה:

לאחר ההתפחה, אופים את הבצק כמו שהוא בתבנית, בחום תנור 160 מעלות בתוכנית טורבו במשך כ-25 דקות עד להזהבה. מיד בהוצאת הבצק מהתנור, יוצקים מעל בצורה אחידה את הסירופ הצונן ומניחים לספיגה מלאה ומצננים היטב עד שלב ההרכבה.

לאחר צינון הבצק וספיגת הסירופ, מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר ובעזרת מטרפה טורפים מעט למצב רך. בקערה נפרדת, מקציפים שמנת מתוקה יחד עם אינסטנט פודינג וניל לקבלת קצפת יציבה אך רכה.

מקפלים בהדרגה את השמנת המוקצפת אל תוך קרם הפטיסייר עד תום וקבלת קרם וניל אחיד.

יוצקים את הקרם שהתקבל על גבי הבסיס הספוג סירופ ומיישרים בשכבה אחידה.

מקררים להתייצבות למשך לפחות שעה עד שלב הקצפת.

קצפת:

מקציפים שמנת מתוקה יחד עם אינסטנט פודינג וניל לקבלת קצפת יציבה.

מעבירים את הקצפת אל תוך שקית זילוף גדולה עם צנטר לבחירה.

אני בחרתי לזלף בצנטר סנט הונורה גדול.

מזלפים בצורה חופשית ואקראית על גבי העוגה.

משיבים למקרר להתייצבות ולספיגת טעמים במשך 6-8 שעות.

העוגה ניתנת בשלב זה להקפאה, מפשירים במקרר כ- 3 שעות לפני ההגשה.

מניחים דובדבנים על גבי הקצפת. מאחסנים בכלי אטום במקרר או במקפיא.