עוגת רוזן-שכבות פריך ומלית אגוזים

עוגת רוזן, היא עוגה מאזור בוסניה וסרביה ומאז נתקלתי בה בביקורי בבלגרד, היה לי ברור שעוד אכין אותה.

לאחר מחקרים רבים, הבנתי שזאת עוגה חגיגית שלרוב מכינים משכבות וופל דקות קנויות, והמהדרין מכינים את השכבות מבצק פריך מיוחד. מודה, שהכנתי מספר פעמים עד שהצלחתי והגעתי למרקם הנכון. בין השכבות הדקות, ממלאים מלית המורכבת בעיקר ממיני אגוזים שונים (אפשר להשתמש בכל סוג שאתם אוהבים כולל שקדים). הזיגוג ורוד, בדרך כלל לקוח מתרכיז או מחית פטל ואפשר גם נגיעה קטנה של צבע מאכל. מתקבלת עוגה, יפה למראה וטעימה להפליא. המתכון הזה, מנצח. ממליצה לקרוא את המתכון כולו ולתכנן נכון, והצלחה מובטחת. אנסה לפשט ולהסביר ככל שניתן.

עוגת רוזן-שכבות פריך ומלית אגוזים

תבנית/רינג 25/25

חומרים

בצק פריך:

5 חלמונים

200 ג' סוכר (כוס)

20 ג' סוכר וניל (2 כפות/2שקיקים)

200 ג' חמאה רכה

180 מ"ל חלב (3/4 כוס)

800 ג' קמח ( 5+3/4 כוסות)

2 ג' אבקת סודה לשתייה (1/4 כפית)

מלית:

450 ג' אגוזים קלויים טחונים

200 ג' סוכר (כוס)

20 ג' סוכר וניל (2 כפות/2שקיקים)

200 ג' חמאה

180 מ"ל חלב (3/4 כוס)

4 חלבונים

הרכבה:

120 מ"ל חלב ( חצי כוס)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

זיגוג:

חלבון

200 ג' אבקת סוכר (כוס ו3/4)

15 מ"ל מיץ לימון (כף)

טיפת צבע מאכל ורוד

אופן ההכנה

בצק פריך:

במיקסר עם מקצף, מקציפים את החלמונים יחד עם הסוכרים למשך 3-4 דקות עד קבלת מרקם תפוח ובהיר.

מוסיפים בהדרגה את החמאה, עד להטמעה מלאה. מוסיפים את החלב ומקציפים לאיחוד, ייתכן והמסה תתפרק כעת, אין בעיה הכל יסתדר שהקמח יכנס. מחליפים את המקצף לוו גיטרה, מנפים את הקמח עם אבקת הסודה לשתייה, ומוסיפים לקערת המיקסר בארבע פעמים, עד לקבלת בצק רך נעים ונוח.

מוציאים את הבצק מהקערה, על משטח מקומח קלות לשים אותו מעט ומחלקים לשמונה חלקים שווים.

אפשר להכין מראש, 8 ניירות אפייה בגודל 25/25, או לרדד על נייר אפייה מקומח קלות, כל חלק בצק לריבוע דק ולקרוץ ברינג בגודל 25/25. הבצק אלסטי, וניתן להשלים בקלות חלקים חסרים לקבלת ריבוע מושלם.

מניחים כל ריבוע בצק בתבנית אפייה, דוקרים בעזרת מזלג את פני הבצק ואופים כל תבנית בנפרד בתוכנית טורבו, 160 מעלות למשך כשמונה דקות. הבצק צריך להישאר בהיר ורק הקצוות מעט משחימות. הבצק מתייצב בצינון.

מצננים את הבצק האפוי וממשיכים באפיית כל שמונת החלקים.

מלית:

בקלחת ממיסים יחד את החמאה עם החלב עד המסה מלאה.

מניחים את האגוזים הקלויים והטחונים בתוך קערה, יוצקים מעל את התערובת המומסת ומערבבים היטב.

על גבי בן מארי, ( סיר עם מים רותחים שמעליו קערה חסינת חום שלא נוגעת במים) מקציפים את החלבונים ובהדרגה מוסיפים את הסוכרים עד להמסת הסוכר. מעבירים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה לקבלת מרנג יציב אך רך. מקפלים בהדרגה את המרנג לתוך מסת האגוזים לקבלת מלית אחידה.

הרכבה:

בתוך רינג או תבנית 25/25, מניחים שכבת בסיס ראשונה.

בתוך קערית מערבבים את החלב עם הוניל, ומברישים מעט נוזל על פני הבצק.

מורחים בעזרת פלטה מדורגת, שכבה אחידה ודקה של מלית האגוזים.

שבים על התהליך: בצק-הברשת נוזל-מריחת מלית עד סיום כל השכבות.

מסיימים בשכבת בצק עליונה, ללא מלית או נוזל.

עוטפים את העוגה בניילון נצמד ומקררים למשך 12 שעות לריכוך, חיבור וספיגת טעמים עוד לפני שלב הזיגוג.

זיגוג:

על גבי בן מארי (סיר עם מים רותחים שמעליו קערה חסינת חום שלא נוגעת במים), מניחים את החלבון עם מיץ הלימון ומקציפים כל העת במשך 2-3 דקות. מסירים את הקערה מהחום ומנפים פנימה את אבקת הסוכר. מוסיפים נגיעה קטנה של צבע מאכל ורוד (או אדום) ומערבבים לקבלת זיגוג סמיך. אם הזיגוג דליל אפשר לתקן עם הוספת אבקת סוכר, אם הזיגוג סמיך מדיי, אפשר לתקן עם הוספת מעט מים קרים.

מזגגים את חלקה העליון של העוגה, באופן אחיד לכיסוי מלא של שכבת הבצק ומקררים להתייצבות למשך שעתיים לפחות לפני פריסה והגשה. פורסים את העוגה לקוביות או מלבנים בגודל הרצוי ושומרים בכלי אטום במקום מוצל או במקרר.