רולדות פרסבורגר

פרסבורגר היא עוגה מבצק שמרים פריך. מקור הבצק המיוחד הזה בהונגריה, אך כבר מזמן עזב את הגבולות וקיבל תשואות ברחבי כל העולם. המיוחד בבצק הוא השילוב של הבצק הפריך יחד עם בצק השמרים, ככה שהשומניות והיובש של הבצק הפריך, מקבלים תפיחה מהשמרים וזה מה שגורם לבצק להפוך לבעל מרקם מעניין ומחבק את המליות הלחות. בבלוג, בפוסט הזהב השחור, קיים מתכון לפרסבורגר פרג, ככל הנראה שבארץ אוהבים בעיקר אותו. בפוסט הזה, מביאה בצק משופר המתחלק לשלושה חלקים, ועם שלוש מליות שונות: אגוזים, גבינה מתוקה וכמובן הפרג. אני מביאה את הפרסבורגר כרולדה, בדיוק כמו שמכינים בהונגריה ובכל זאת, לאחר רידוד טוב של הבצק, הרולדה מחבקת המון מלית.

רולדות פרסבורגר

חומרים

בצק:

500 ג' קמח (3.5 כוסות)

10 ג' שמרים יבשים (כף)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

125 ג' חמאה רכה

150 מ"ל חלב ( 2/3 כוס)

חלמון

ביצה

3 ג' מלח (חצי כפית)

להברשה: חלמון

מלית אגוזים:

200 ג' תערובת אגוזים (פקאן/לוז/מלך/שקד/קשיו/פיסטוק)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

5 ג' קינמון (כפית)

30 ג' ריבה שאוהבים (2 כפות)

80 מ"ל חלב (שליש כוס)

מלית גבינה מתוקה:

200 ג' גבינת ריקוטה

100 ג' גבינת שמנת

50 ג' סוכר (רבע כוס)

30 ג' אינסטנט פודינג וניל (3 כפות)

3 ג' תמצית וניל (חצי כפית)

חלמון

גרידת לימון

מלית פרג:

125 ג' פרג טחון טרי

60 מ"ל חלב (חצי כוס)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

25 ג' חמאה

15 ג' דבש (כף)

3 ג' תמצית וניל (חצי כפית)

סירופ:

120 מ"ל מים (חצי כוס)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

20 ג' סוכר וניל (2 כפות/2שקיקים)

אופן ההכנה

בצק:

במיקסר עם וו לישה, מנפים קמח ומערבבים יחד עם השמרים והסוכר.

מוסיפים את הביצה והחלמון ולשים קלות.

מוסיפים את החמאה הרכה והחלב ולשים במשך כחמש דקות.

מוסיפים את המלח ולשים חמש דקות נוספות לקבלת בצק נעים ונוח.

משמנים קלות את קערת ההתפחה ומתפיחים את הבצק למשך שעה בטמפרטורת החדר.

סירופ:

מרתיחים יחד בקלחת את רכיבי הסירופ ומבשלים 2 דקות נוספות להסמכה קלה.

מצננים עד השימוש.

מלית אגוזים:

מניחים את תערובת האגוזים בתוך קערת מעבד המזון, מוסיפים את הסוכרים והקינמון וטוחנים דק אך לא לאבקה. מעבירים לקערה ומערבבים יחד עם החלב והריבה לקבלת מלית אחידה.

מלית גבינה:

מערבבים יחד את גבינת הריקוטה עם גבינת השמנת ומוסיפים לפי הסדר תוך ערבוב מתמיד את הסוכר, הביצה, תמצית וניל, אינסטנט פודינג וגרידת לימון לקבלת מלית אחידה.

מלית פרג:

מניחים יחד בקלחת את החלב עם החמאה, סוכר, דבש ותמצית וניל ועל גבי להבה בינונית מערבבים עד להמסה, מערבבים פנימה את הפרג עד לספיגת הנוזלים ולהסמכה. מסירים מהכיריים ומצננים עד השימוש.

הרכבה ואפייה:

לאחר ההתפחה, פורסים את הבצק לשלושה חלקים שווים.

מרדדים על גבי משטח מקומח קלות, כל חלק של בצק לריבוע דק ככל שניתן.

מורחים על גבי כל יריעת בצק, מלית אחרת בצורה אחידה, מגלגלים את הבצק המרוח לגליל הדוק ומניחים על תבנית תנור מרופדת נייר אפייה. בעזרת סכין חדה, חורצים על גבי כל רולדה, 3-4 פתחי אוויר אלכסוניים ומתפיחים למשך כחצי שעה בטמפרטורת החדר.

מברישים חלמון על גבי כל רולדה ואופים בחום תנור, 160 מעלות תוכנית טורבו למשך 30 דקות עד הזהבה.

מספיגים את הרולדות החמות בסירופ צונן ומצננים.

שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.