מאפה קרם פטיסייר

לחמניות מבצק שמרים, כמעט ללא שומן, ממולא קרם פטיסייר ומעוטר בספירלת פטיסייר. את הבצק, לשים באופן ידני, מעבר לכמות הקטנה שקערת המיקסר גדולה מדיי, לישת הבצק והטמעת החמאה מצריכה אהבת ידיים חמה, ואני מבטיחה שזה נעשה בקלי קלות. את קרם הפטיסייר, מכינים מספר שעות לפני הלישה וההתפחה שכן הוא צריך להתייצב. אנו ממלאים את כדורי הבצק בקרם, ומעל מזלפים ספירלה עדינה הנטמעת באפייה ויוצרת עיטור מושלם. מאפה פטיסייר, מיוחד ומנחם שיהיה שם דבר במטבח שלכם ובהתחייבות.

מאפה קרם פטיסייר

קרם פטיסייר:

300 מ"ל חלב (כוס ורבע)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

5 ג' מחית וניל (כפית)

2 ביצים

30 ג' קורנפלור (3 כפות)

20 ג' חמאה רכה

בצק:

35 ג' קמח (רבע כוס)

60 מ"ל חלב (רבע כוס)

60 מ"ל מים (רבע כוס)

350 ג' קמח (2.5 כוסות)

55 ג' סוכר (3 כפות)

8 ג' שמרים יבשים (2 כפיות)

ביצה

120 מ"ל חלב חמים (חצי כוס)

30 ג' חמאה רכה

2 ג' מלח (רבע כפית)

הברשה לפני אפייה: ביצה טרופה

הברשה לאחר אפייה: 50 ג' חמאה מומסת

אופן ההכנה

קרם פטיסייר:

בקלחת יוצקים יחד: חלב עם סוכר ווניל ועל גבי להבה בינונית מביאים לסף רתיחה.

במקביל, בקערה חסינת חום טורפים את הביצים עם הקורנפלור למסה אחידה.

יוצקים בהדרגה את החלב החם על גבי מסת הביצים תוך טריפה מתמדת לשם השוואת טמפרטורה, שבים על התהליך פעם-פעמיים נוספות ומשיבים את כל תכולת הביצים לקלחת, על גבי להבה בינונית תוך טריפה מתמדת עד להסמכה. מסירים מהכיריים ומסננים לתוך קערה נקייה, מצננים מעט וטורפים פנימה את החמאה להטמעה מלאה. מכסים ביריעת ניילון נצמד על פני הקרם ומקררים למשך שעתיים לפחות.

בצק:

בתוך קלחת, יוצקים את המים והחלב ומערבבים פנימה את הקמח. על גבי להבה נמוכה מערבבים לקבלת נוזל חלק ללא גושים. מעבירים לצלחת, מכסים בניילון ומצננים עד השימוש.

בקערת הלישה, מנפים את הקמח ומערבבים לתוכו סוכר ושמרים.

מוסיפים את הביצה, החלב, החמאה ועיסת הבצק הראשונית שהכנו קודם ומתחילים בלישה עד איחוד הבצק, מעבירים למשטח מקומח קלות ולשים במשך שבע דקות. מוסיפים את המלח ולשים במשך שלוש דקות נוספות. משמנים קלות את קערת ההתפחה ומעט את הבצק, מכסים ביריעת ניילון נצמד, מחוררים 3-4 פתחי אוויר ומתפיחים במקום חמים במשך שעתיים.

עיצוב ואפייה:

משטחים קלות את הבצק שתפח על גבי משטח עבודה מקומח קלות, ופורסים לעשר מנות שוות של כארבעים גרם כל אחד. מעצבים כל חלק לכדור ומניחים למנוחה של רבע שעה.

מרדדים כל כדור בצק לאליפסה, מניחים במרכז כפית פודינג, בערך 15-18 גרם, מכסים את הקרם בבצק ואוטמים על ידי צביטה, עוטפים את כף היד סביב הבצק ומגלגלים לעיצוב חלק.

מניחים על גבי תבנית תנור מרופדת נייר אפייה, כשתפר הבצק למטה. מברישים מעט מים ומתפיחים למשך שעה.

מעבירים את קרם הפטיסייר לשקית זילוף עם צנטר חלק קטן, מברישים את המאפים בביצה טרופה ומזלפים ספירלה מרווחת על המאפה, מהמרכז כלפי חוץ. אופים בחום תנור, 160 מעלות תוכנית טורבו למשך כעשרים וחמש דקות עד הזהבה. מברישים את המאפים החמים בחמאה מומסת, מצננים ומאחסנים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.