עוגת מוס מוצרט (פיסטוק נוגט מרציפן)

את העוגה המרשימה בטעמי פיסטוק-נוגט-מרציפן על פי אותו ממתק מוכר, רקחתי עבור יום הולדתה של רון לי. את רון לי הכרתי דרך האינסטגרם, וכבר ארבע שנים ברציפות, היא מגיעה אליי ביום הולדתה, לעתים עם בני משפחתה, ואני משתדלת לרקוח עוגות נפלאות עבורה. העוגה מורכבת משני בסיסי רולדת שוקולד, על בסיס הרולדה הראשון מונחים כדורי מוס פיסטוק אותם מכסה מוס שוקולד-נוגט אותו אני מכינה באופן קרמי במיוחד ממש כמו גלידה הנמסה בפה, מעל מונח בסיס הרולדה השני מצופה מרציפן פיסטוק שמכינים בקלות ועל הכל גנאש שוקולד. מתקבלת עוגה בעלת מרקמים שונים בשני טעמים נפלאים המשתלבים בדיוק מושלם. מחית נוגט או פרלינה ניתן לקנות בכל החנויות אשר מוכרים מוצרי גלם לאפייה. אל תפחדו מאורך המתכון, העוגה קלה לביצוע, מתחילים יום קודם בהכנת כדורי מוס הפיסטוק, לשם כך צריך תבנית סיליקון כדורים קטנים וכשהם מוכנים כבר הכל זורם בקלות. מרציפן פיסטוק מכינים בהכי פשטות, שגם אתם תופתעו. עוגה חגיגית שתקצור המון מחמאות ושמכינים לאנשים מיוחדים.

עוגת מוס מוצרט (פיסטוק נוגט מרציפן)

תבנית 25/25

תבנית סיליקון כדורים קטנים

2 תבניות תנור 40/40

חומרים

מוס פיסטוק:

3 ג' ג'לטין+15 מ"ל מים קרים

25 ג' מחית פיסטוק (רבע כוס)

50 ג' שוקולד לבן

60 מ"ל שמנת מתוקה (רבע כוס) (1)

180 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס) (2)

רולדת שוקולד:

5 ביצים

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

100ג' שמן (חצי כוס)

120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)

140 ג' קמח (כוס)

35 ג' אבקת קקאו (רבע כוס)

5 ג' אבקת אפייה (כפית)

מוס שוקולד נוגט:

120 ג' חלבון (מ-4 ביצים)

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

60 מ"ל מים (רבע כוס)

180 ג' מחית נוגט/פרלינה (3/4 כוס)

200 ג' שוקולד מריר

75 ג' חמאה

70 ג' חלמונים (מ-4 ביצים)

300 מ"ל שמנת מתוקה (כוס ורבע)

מרציפן פיסטוק:

100 ג' פיסטוקים טבעיים (כוס)

100 ג' שקדים מולבנים (כוס)

100 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)

15 מ"ל ליקר אמרטו (כף)

5 מ"ל מיץ לימון (כפית)

1-2 כפיות מים קרים (לפי הצורך)

גנאש שוקולד נוגט:

200 ג' שוקולד חלב

5 ג' מחית נוגט (כפית)

120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)

אופן ההכנה:

מוס פיסטוק:

מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

יוצקים שמנת מתוקה (1) לקלחת ומרתיחים. מניחים בקערית חסינת חום את השוקולד עם מחית הפיסטוק יוצקים מעל את השמנת החמה וטורפים היטב להמסה. יוצקים פנימה את הג'לטין המומס, טורפים היטב ומצננים כרבע שעה בטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה (2) לקבלת קצפת יציבה ומקפלים יחד עם מסת הפיסטוק. יוצקים את המוס שהתקבל לתבנית שקעים מסיליקון בצורת כדורים קטנים ומקפיאים להתייצבות למשך 6-8 שעות לפני השלב הבא.

רולדת שוקולד:

מפרידים את הביצים, חלבונים לקערת ההקצפה וחלמונים לקערית נפרדת.

מקציפים חלבונים, בהדרגה מוסיפים את הסוכר ומקציפים לקבלת מרנג יציב.

מוסיפים למרנג, חלמון אחר חלמון ומקציפים להטמעה מלאה.

מוסיפים בהדרגה תוך כדי הקצפה את השמן, השמנת המתוקה, ותמצית הוניל עד הטמעה מלאה.

מנפים מעל את הקמח, אבקת האפייה ואבקת הקקאו ומקפלים לאיחוד וקבלת מסה חלקה.

מרפדים 2 תבניות תנור סטנדרטיות בנייר אפייה, יוצקים לכל מרכז תבנית מחצית מכמות הבלילה

ובעזרת פלטה מדורגת משטחים את המסה לכדי ריבוע שאפשר יהיה לקרוץ ממנו ריבוע 25/25.

אופים את 2 התבניות יחד בתוכנית טורבו בחום תנור 160 מעלות למשך כ-12 דקות, מצננים וקורצים 2 ריבועים בקוטר התבנית.

מוס שוקולד-נוגט:

מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

מניחים בקערה חסינת חום את השוקולד יחד עם הנוגט והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה. מצננים מעט וטורפים פנימה חלמון אחר חלמון עד הטמעה מלאה. טורפים פנימה את הג'לטין המומס.

יוצקים לקלחת מים וסוכר, מרתיחים לסירופ עד 118 מעלות, במקביל מניחים את החלבונים בקערת ההקצפה ומקציפים במהירות נמוכה-בינונית. יוצקים את הסירופ החם בזרזוף עדין תוך כדי הקצפה לתוך החלבונים, קרוב ככל שניתן לדפנות הקערה, מגבירים מהירות ומקציפים לקבלת מרנג יציב עד אשר קערת ההקצפה התקררה.

מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה.

מקפלים בהדרגה את המרנג לתוך מסת השוקולד עד לאיחוד מלא.

מקפלים בהדרגה את הקצפת לתוך המסה עד קבלת מוס אחיד.

הרכבה:

מניחים בסיס רולדה ראשון בבסיס התבנית.

מחלצים את כדורי מוס הפיסטוק מהתבנית ומניחים בצורה צפופה על גבי הבסיס הרולדה.

יוצקים את מוס השוקולד-נוגט לתוך התבנית לכיסוי מלא של הרולדה ומוס הפיסטוק.

מקפיאים למשך כשעה וחצי, עד אשר המוס מתייצב אך לא קופא לחלוטין ובנתיים מכינים את מרציפן הפיסטוק.

מרציפן פיסטוק:

מניחים במעבד מזון את השקדים והפיסטוקים יחד עם אבקת הסוכר וטוחנים לקבלת אבקה אחידה.

מוסיפים מיץ לימון וליקר אמרטו ומעבדים לקבלת מרציפן רך ונעים. אם המרציפן יבש ולא מתחבר מוסיפים בהדרגה מעט מים קרים, אך שימו לב לא להרטיב יתר על המידה שלא יהפוך דביק.

מרדדים את המרציפן על גבי נייר אפייה מאובק קלות באבקת סוכר לריבוע בקוטר ריבוע רולדת השוקולד.

מניחים את ריבוע המרציפן על גבי רולדת השוקולד ולוחצים קלות לחיבור.

בתום שעה וחצי של הקפאת המוס, מניחים את הרולדה המצופה מרציפן על גבי שכבת המוס ומשיבים למקפיא למשך שש שעות עד שלב הגנאש.

גנאש שוקולד-נוגט:

מניחים בקערית חסינת חום את השוקולד, יוצקים מעל את השמנת המתוקה וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה. מוסיפים את מחית הנוגט וטורפים היטב להמסה ולקבלת גנאש אחיד.

יוצקים את הגנאש על גבי המרציפן לכיסוי מלא ואחיד. מעטרים בפיסטוקים גרוסים.

מפשירים במקרר כארבע שעות לפני ההגשה. שומרים בכלי אטום במקרר או במקפיא.