עוגת שוויצריה הקטנה

עוגת שוויצריה הקטנה, היא עוגה מבית היוצר של קונדטוריית בישקוטי ומורכבת מקרם מסקרפונה, קראנצ' אגוזים ושוקולד, מרנג אגוזים ושוקולד וקרם שוקולד לבן. מאז, יש לעוגה לא מעט גרסאות בבתי קפה ומסעדות שונות בארץ ואני מודה שזאת אחת מהעוגות הטעימות שאכלתי. כשחשבתי על עוגה לשבת להדר, הבנתי שאלה הם הטעמים שהדר אוהבת במיוחד, ולמה שלא אכין גרסה משלי לבלוג? אז הפשלתי שרוולים, ותכננתי מתכון. בחרתי לאפות שכבת ביסקוויט סבלה, מעליו אפיתי שכבת ספוג שקדים, שתי שכבות דקות במרקמים שונים ומעל מרחתי שכבת קראנצ' שוקולד ואגוזי פקאן. יצקתי מעל מוס מסקרפונה ושוקולד לבן על בסיס קרם אנגלז והסתרתי בתוכו שכבת מרנג שוקולד פקאן. התקבלה עוגה במרקמים שונים ובטעם מרכזי המוביל אל טעמי משנה המשתלבים זה בזה כביס רך ומענג. עוגה מושקעת, אך לא בלתי אפשרית. ההוראות ברורות ופשוטות ואני בטוחה שגם אתם יכולים להכין, להנות ולקצור מחמאות.

עוגת שוויצריה הקטנה

תבנית 25/25

חומרים

ביסקוויט סבלה:

175 ג' קמח (כוס ורבע)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

2 ג' אבקת אפייה (1/8 כפית)

35 ג' קורנפלור (רבע כוס)

100 ג' חמאה קרה

ספוג שקדים:

30 ג' חלבון (מביצה אחת M)

15 ג' סוכר (כף) (1)

75 ג' אבקת שקדים (3/4 כוס)

50 ג' סוכר (רבע כוס) (2)

2 ביצים

5 ג' תמצית וניל (כפית)

30 ג' חמאה מומסת

קראנץ' שוקולד פקאן:

80 ג' שוקולד חלב

80 ג' מחית נוגט (שליש כוס+כף)

25 ג' חמאה

85 ג' אגוזי פקאן גרוסים (כוס)

מרנג שוקולד פקאן:

2 חלבונים

100 ג' סוכר (חצי כוס)

30 ג' אבקת סוכר (רבע כוס)

50 ג' שוקולד חלב

50 ג' אגוזי פקאן (חצי כוס)

מוס מסקרפונה שוקולד לבן:

5 ג' ג'לטין+25 מ"ל מים קרים

3 חלמונים

50 ג' סוכר (רבע כוס)

240 מ"ל חלב (כוס)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

250 ג' גבינת מסקרפונה

200 ג' שוקולד לבן

500 מ"ל שמנת מתוקה

גנאש שוקולד לבן מוקצף:

400 מ"ל שמנת מתוקה

300 ג' שוקולד לבן

אופן ההכנה

ביסקוויט סבלה:

מניחים בקערת המיקסר או מעבד מזון את כל החומרים יחד ומעבדים לקבלת בצק פירורים.

יוצקים לתוך תבנית מרופדת נייר אפייה ובעזרת כף, מהדקים היטב לקבלת שכבה אחידה.

מקפיאים למשך 15 דקות.

אופים בחום תנור, 160 מעלות בתוכנית טורבו למשך 15 דקות ומצננים.

ספוג קל:

בקערה אחת, מקציפים את החלבון יחד עם הסוכר (1) לקבלת מרנג יציב.

בקערה נפרדת, מקציפים ביצים יחד עם סוכר (2) ותמצית וניל לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.

מקפלים לתוך תערובת הביצים אבקת שקדים, יוצקים פנימה חמאה מומסת ומקפלים להטמעה מלאה.

מקפלים את המרנג לתוך מסת העוגה לקבלת מסה אחידה.

יוצקים את התערובת שהתקבלה על גבי ביסקוויט הסבלה האפוי, משטחים לשכבה אחידה ואופים בחום תנור, 160 מעלות בתוכנית טורבו למשך 15 דקות עד להזהבה ומצננים.

קראנץ' שוקולד פקאן:

מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה.

טורפים פנימה את החמאה ואת מחית הנוגט לקבלת מסה אחידה.

מקפלים פנימה את הפקאנים הגרוסים לפיזור שווה.

בעזרת סכין חדה, מקטינים את ריבוע הסבלה-ספוג כסנטימטר אחד מכל צד, ככה שיהיה מרווח קטן בין העוגה לדפנות התבנית. מורחים את תערובת הקראנץ' בצורה אחידה על גבי העוגה המוקטנת ומקפיאים למשך שעה.

מרנג שוקולד פקאן:

מניחים בתוך מעבד מזון, שוקולד, פקאן ואבקת סוכר וטוחנים לאבקה דקה.

יוצקים את החלבון לתוך קערת ההקצפה ומתחילים בהקצפה במהירות בינונית.

מוסיפים בהדרגה את הסוכר, מגבירים למהירות גבוהה ומקציפים לקבלת מרנג יציב.

מקפלים את התערובת שטחנו בהדרגה לתוך המרנג בפיזור שווה ואחיד.

מסמנים על נייר אפייה, ריבוע בקוטר 20/20 ומניחים את הנייר הפוך על תבנית תנור.

מעבירים את המרנג לשקית זילוף גדולה ללא צנטר, גוזרים פתח יציאה ומזלפים קווים צמודים בתוך הריבוע המסומן לקבלת ריבוע מושלם. אופים בחום תנור, 90 מעלות בתוכנית טורבו למשך כשעה וחצי, עד שהמרנג משתחרר בקלות מנייר האפייה.

מוס מסקרפונה שוקולד לבן:

מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות במקרר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

בקלחת מניחים יחד חלב, סוכר ווניל ועל גבי להבה בינונית מביאים לסף רתיחה.

במקביל טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים.

בסף רתיחה, יוצקים בהדרגה מעט מהנוזל החם על גבי החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת ושבים על התהליך פעמיים נוספות לשם השוואת טמפרטורה. יוצקים את מסת החלמונים לתוך הקלחת, ועל גבי להבה בינונית טורפים כל העת עד להסמכה קלה (82 מעלות) מסירים מהכיריים וטורפים פנימה את הג'לטין המומס.

מניחים את השוקולד הלבן בקערה חסינת חום, מסננים את המסה הרותחת על גבי השוקולד וטורפים היטב להמסה ולקבלת קרם אחיד. מעבירים את גבינת המסקרפונה לצלחת נפרדת ומערבבים לריכוך הגבינה.

מעבירים 2 כפות מהקרם לתוך הגבינה ומערבבים היטב. שבים פעמיים נוספות על התהליך לשם השוואת מרקמים ומשיבים את מסת הגבינה לתוך הקרם תוך ערבוב לקבלת מסה אחידה. משהים 15 דקות בטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים את הקצפת לתוך הקרם לקבלת מוס אחיד.

יוצקים מעט מוס עד שתיווצר שכבה אחידה לכיסוי השכבות שבתבנית.

מניחים במרכז התבנית את המרנג ויוצקים מעל את שארית המוס ומיישרים.

מקפיאים להתייצבות למשך שש שעות.

גנאש שוקולד לבן מוקצף:

מרתיחים שמנת מתוקה, יוצקים על גבי השוקולד וטורפים היטב להמסה מלאה.

מכסים ביריעת ניילון נצמד ומקררים להתייצבות למשך שש שעות לפחות.

מקציפים את הגנאש הקר לקבלת גנאש מוקצף ויציב.

מעבירים לשקית זילוף עם צנטר סנט הונורה.

מחלצים את העוגה מהתבנית ובעזרת סכין חדה וארוכה, פורסים ל 12 מלבנים שווים.

קודם חוצים את העוגה, ואז פורסים כל חלק לשישה חלקים. ניתן לעשות זאת בקלות כשהעוגה עדיין קפואה.

מעטרים כל עוגה בזילוף גנאש מוקצף, מגררים שוקולד ומניחים פקאן.

מפשירים את העוגה במקרר כשעתיים לפני ההגשה.

שומרים בכלי אטום במקפיא או במקרר.