קרלבסקי-טורט דבש מלכותי מגאורגיה

קרלבסקי היא עוגת שכבות בצק פריך ובתוכו גם דבש ואגוזי מלך ובינהם מלית קרם וניל וריבת פובידל.

קרם הוניל שלנו הוא קרם פטיסייר מועשר בקצפת מה שנקרא: קרם דיפלומט.

הבצק נעים ונוח לעבודה וקל להכנה, אני לשתי אותו באופן ידני אך כמובן שאפשר להיעזר במיקסר עם וו גיטרה או מעבד מזון (מספיק גדול). את העוגה מתחילים בהכנת הפטיסייר שכן הוא צריך להתייצב כמעט שעתיים במקרר. את הקרם מכינים בפשטות על הכיריים תוך ערבוב חומרים. בעת שהקרם במקרר, מכינים את הבצק וללא צורך בקרור, מחלקים לחמישה חלקים שווים, 4 חלקי בצק מרדדים כגודל בסיס התבנית והחלק החמישי לאחר האפייה נטחן לפירורים שישמשו אותנו בחלקה העליון של העוגה. בין הבצק לקרם מורחים שכבת ריבה דקה, רצוי פובידל אך אפשר כל ריבת שזיפים אחרת.

מתקבלת עוגת רושם יפייפיה ואחת הטעימות, היא תקצור כל כך הרבה מחמאות והיא בהחלט שווה את זה. נכון, אין זאת עוגה בחושה אך היא הרבה יותר קלה להכנה ממה שנדמה לנו.

כמה דברים לפני שמתחילים: אגוזי מלך טבעיים, לא מומלחים ולא קלויים, גרוסים אך לא לאבקה.

אפשר להמיר את חומץ התפוחים בחומץ רגיל, אל תדאגו אין ריח או טעם רק מוסיף למרקם.

אל תוותרו על הליקר, אני השתמשתי באמרטו (ליקר שקדים) תשתמשו בזה שאתם אוהבים.

חשוב לקרר את העוגה להתייצבות, ריכוך שכבות הבצק וספיגת טעמים במשך 24 שעות לפני ההגשה.

קרלבסקי-טורט דבש מלכותי מגאורגיה

תבנית 30/25

חומרים

קרם וניל:

500 מ״ל חלב (2 כוסות+2 כפות)

150 ג׳ סוכר (3/4 כוס)

5 ג׳ מחית וניל (כפית)

45 ג׳ קורנפלור (שליש כוס)

2 ביצים

50 ג׳ חמאה רכה

750 מ״ל שמנת מתוקה (מיכל גדול+מיכל קטן)

40 ג׳ אבקת סוכר (שליש כוס)

40 ג׳ אינסטנט פודינג וניל (שליש כוס)

שכבות בצק:

700 ג׳ קמח (5 כוסות)

10ג׳ אבקת אפייה (2 כפיות/שקיק)

200 ג׳ חמאה רכה

200 ג׳ סוכר (כוס)

20 ג׳ סוכר וניל (2 כפות/2 שקיקים)

2 ביצים

120 מ״ל דבש (חצי כוס)

30 מ״ל ליקר אמרטו/אחר

105 ג׳ אגוזי מלך טבעיים גרוסים (כוס)

5 ג׳ אבקת סודה לשתייה (כפית)

30 מ״ל חומץ תפוחים/רגיל (2 כפות)

ובנוסף:

350 ג׳ ריבת פובידל/ריבת שזיפים (כוס וחצי)

אופן ההכנה

קרם וניל:

יוצקים לקלחת חלב, סוכר ומחית וניל ועל גבי להבה בינונית מערבבים להמסה ולסף רתיחה.

במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את הביצים עם הקורנפלור לתערובת אחידה ללא גושים.

בסף הרתיחה, יוצקים מעט מהנוזל על תערובת הביצים תוך כדי טריפה מתמדת, שבים על התהליך פעם נוספת לשם השוואת טמפרטורה ומשיבים את כל תכולת הביצים אל הקלחת תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה קלה (מרקם פודינג). מסירים את הקלחת מהכיריים ומסננים אל תוך קערה נקייה.

מוסיפים את החמאה וטורפים היטב להמסתה ולקבלת קרם אחיד.

מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומקררים להתייצבות למשך כשעתיים.

שכבות בצק:

בקערית מערבבים את החומץ עם אבקת סודה לשתייה ומניחים בצד (זהירות זה תוסס).

בקערה גדולה, מניחים את החמאה הרכה, מוסיפים את הסוכרים ובעזרת לקקן מרככים לאיחוד לקבלת קרם.

מוסיפים מעל שליש מכמות הקמח ומערבבים. מוסיפים מעל את תערובת החומץ ועוד מחצית מכמות הקמח ומערבבים. כעת מוסיפים את יתרת החומרים כולם ולשים היטב להטמעה ולקבלת בצק אחיד, רך נעים ונוח.

מחלקים את הבצק לחמישה חלקים שווים.

מסמנים על 4 ניירות אפייה את גודל בסיס התבנית, מקמחים קלות כל נייר ומרדדים כל חלק בצק כגודל הנייר.

הבצק לא מתכווץ באפייה לכן שימו לב שהגודל מתאים כדי שההרכבה תהיה מדוייקת וקלה.

את חלק הבצק החמישי מרדדים בצורה חופשית על נייר אפייה מקומח קלות.

מניחים כל חלק בצק על גבי תבנית תנור סטנדרטית ואופים כל תבנית בנפרד בתוכנית טורבו בחום 160 מעלות למשך 10 דקות בלבד! רק עד שהקצוות מזהיבים ומצננים היטב. את חלק הבצק החמישי, לאחר שמצננים טוחנים במעבד מזון לפירורים דקים.

הרכבה:

קרם וניל - מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר ובעזרת מטרפה ידנית טורפים קלות למצב רך.

בקערה נפרדת יוצקים את השמנת המתוקה, מנפים מעל אבקת סוכר (למניעת גושים),

מוסיפים אינסטנט פודינג וניל, מקציפים לקבלת קצפת יציבה אך רכה.

מעבירים 2 כפות קצפת לתוך הפטיסייר ומקפלים לאיחוד. שבים על התהליך פעמיים נוספות לשם השוואת מרקמים. כעת, מקפלים בהדרגה את הפטיסייר לתוך הקצפת עד לקבלת קרם דיפלומט חלק וללא גושים.

מרפדים את התבנית בנייר אפייה שהקצוות יוצאות החוצה (לחילוץ קל, נקי ומהיר)

מניחים בתבנית בצק אפוי אחד. במידה והוא מעט נשבר, אל תלחצו, תמשיכו בהרכבה כרגיל, הוא יסתדר בזמן הריכוך במקרר ולא יפגם בשכבות.

מורחים שכבת ריבה דקה ואחידה על גבי הבצק שבתבנית.

יוצקים על הריבה רבע מכמות הקרם ובעזרת פלטה מדורגת משטחים בשכבה אחידה.

מניחים על גבי הקרם שכבת בצק נוסף וממשיכים באופן זהה עד תום.

על שכבת הקרם האחרונה, מפזרים את פירורי הבצק שטחנו לכיסוי מלא ואחיד.

מקררים לריכוך, התייצבות וספיגת טעמים למשך 24 שעות לפחות!

שומרים בכלי אטום במקרר.

ניתן לעטר בדבורי מרציפן, דובדבנים מסוכרים ובפרחי מאכל.