אני אוהבת לרקוח מתכונים, טעמים ומרקמים שישתלבו בביס אחד מושלם. העוגה הזאת היא כזאת והיא הוכנה במיוחד למפגש עם בחורה צעירה ומקסימה בשם גל שהכרתי דרך האינסטגרם, בניתי אותה על פי טעמה ובכדי שנכין יחד ובכך תלמד כמה סוגי טכניקות בעבודת קונדטוריה. העוגה מורכבת משכבות פנימיות של רולדת פיסטוק, קרמו מנגו וקרמו פטל ואת הכל עוטף מוס שוקולד לבן וקוקוס בציפוי גלאסז' ובעיטור קראנץ' דקורטיבי מלא כל טוב. בגלל ריבוי השכבות והחומרים, התקשתי בבחירת שם לעוגה. קצת ארוך היה לקרוא לה: עוגת פיסטוק-מנגו-פטל-קוקוס וכו'... ומה עם כל הטוב שנמצא בקראנץ' הדקורטיבי?! פה החלטתי להיעזר בקוראי הבלוג העוקבים באינסטגרם, וחמש בנות שונות בחרו בשם: עוגת גן עדן. האמת, הן צודקות!
העוגה, ככל שהיא מרשימה, אם תקראו ותעבדו על פי ההוראות, גם אתם תצליחו ותקצרו מחמאות. המתכון כתוב על פי סדר הכנת השכבות, וכדאי לפרוש את הכנת העוגה במשך כמה ימים רק כדי להקל. את מחיות הפרי, ניתן להכין מפירות טריים או קפואים על ידי טחינה וסינון ולשמור במקפיא לאורך זמן ולעת הצורך.
עוגת גן עדן
תבנית / רינג 16
תבנית / רינג 18
תבנית / רינג 22
חומרים
קרמו מנגו:
135 ג' מחית מנגו
5 ג' קורנפלור (כפית)
15 ג' סוכר (כף)
3 ג' תמצית וניל (חצי כפית)
חלמון
25 ג' שוקולד לבן
5 ג' חמאה
קרמו פטל:
135 ג' מחית פטל
5 ג' קורנפלור (כפית)
15 ג' סוכר (כף)
3 ג' תמצית וניל (חצי כפית)
חלמון
25 ג' שוקולד לבן
25 ג' חמאה
רולדת פיסטוק:
100 ג' אבקת פיסטוק (כוס)
100 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)
35 ג' קמח (רבע כוס)
1 ג' אבקת אפייה (1/8 כפית)
2 חלבונים
2 ביצים
80 ג' סוכר (שליש כוס+כפית)
5 ג' מחית פיסטוק (כפית)
מוס קוקוס ושוקולד לבן:
5 ג' ג'לטין + 25 מ"ל מים קרים
300 ג' שוקולד לבן
4 חלמונים
180 מ"ל קרם קוקוס (3/4 כוס)
25 ג' פתיתי קוקוס (רבע כוס)
5 ג' מחית וניל (כפית)
300 מ"ל שמנת מתוקה (2.5 כוסות)
גלאסז' לבן:
9 ג' ג'לטין + 45 מ"ל מים קרים
150 ג' סוכר (3/4 כוס)
75 מ"ל מים (שליש כוס)
150 ג' סירופ גלוקוזה (חצי כוס)
100 ג' נפאז' (חצי כוס)
150 ג' שוקולד לבן
צבע מאכל לבן
קראנץ' דקורטיבי:
50 מ"ל שמנת מתוקה(רבע כוס)
30 ג' דבש (2 כפות)
50 ג' טחינה גולמית (רבע כוס)
50 ג' סוכר (רבע כוס)
60 ג' תערובת שקדים / אגוזים / קשיו /פיסטוקים וכו' טבעיים וקלויים
25 ג' אורז תפוח / קורנפלקס טבעי (חצי כוס)
25 ג' צימוקים / חמוציות (2 כפות)
10 ג' פטל מיובש (כף)
אופן הכנה
קרמו מנגו:
בקלחת מניחים יחד את מחית המנגו יחד עם הקורנפלור, הסוכר, החלמון ותמצית הוניל, מערבבים היטב ומחממים על להבה בינונית עד להסמכה קלה (82 מעלות). ממיסים את השוקולד הלבן במיקרוגל להמסה חלקית, ויוצקים את הנוזל החם דרך מסננת על גבי השוקולד, טורפים לאיחוד ולהמסה. מגרררים את החמאה דרך מגררת דקה על הקרמו וטורפים לקבלת קרם חלק ואחיד. יוצקים את הקרמו לתוך רינג או תבנית בקוטר 16 ס"מ ומקפיאים כשעתיים.
קרמו פטל:
בקלחת מניחים יחד את מחית הפטל יחד עם הקורנפלור, הסוכר, החלמון ותמצית הוניל, מערבבים היטב ומחממים על להבה בינונית עד להסמכה קלה ז082 מעלות). מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום ויוצקים מעל דרך מסננת את הנוזל החם, טורפים לאיחוד ולהמסה. מגררים את החמאה דרך מגררת דקה על הקרמו וטורפים לקבלת קרם חלק ואחיד. יוצקים את הקרמו לתוך רינג או תבנית בקוטר 16 ס"מ ומקפיאים כשעתיים.
* לשוקולד בקרמו הפטל אין צורך בהמסה מוקדמת כמו שנעשה בקרמו המנגו, מחית הפטל נוזלית יותר והיא תמס את השוקולד הלבן במלואו.
רולדת פיסטוק:
במעבד מזון, טוחנים את הפיסטוקים הטבעיים לאבקה דקה.
מנפים את הקמח, אבקת האפייה ואבקת הסוכר ומערבבים יחד עם אבקת הפיסטוקים שטחנו.
בנפרד, מקציפים ביצים וחלבונים עם הסוכר לקבלת קצף בהיר ותפוח. מוסיפים לקצף את מחית הפיסטוק ומקפלים בהדרגה את תערובת היבשים לקבלת בלילה אחידה. יוצקים את הבלילה לתבנית רולדה (30/20 ועומק 2 ס"מ) או לתבנית תנור קטנה ואופים במשך 15 דקות, 160 מעלות תוכנית טורבו. מצננים וקורצים 2 עיגולים בקוטר 16 ס"מ, שיתאימו לגודל הקרמו שהכנו.
מוס קוקוס ושוקולד לבן:
מחממים יחד בקלחת, קרם קוקוס עם פתיתי קוקוס עד לסף רתיחה. מסירים מהכיריים, סוגרים במכסה או רדיד אלומיניום ומשהים כשעה בטמפרטורת החדר. מסננים את הנוזל ונפטרים מפתיתי הקוקוס, אין לנו בהם צורך, רצינו לחזק ולקבל טעם קוקוס נוסף.
מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
מרתיחים את קלחת הקוקוס שלנו, יחד עם מחית הוניל, ובמקביל בקערה חסינת חום טורפים חלמונים. יוצקים מעט מהנוזל החם על גבי החלמונים טורפים להשוואת טמפרטורה ושבים על התהליך פעם נוספת. משיבים את כל תכולת החלמונים לקלחת וטורפים על להבה בינונית להסמכה קלה (82 מעלות). מסירים מהכיריים, מערבבים פנימה את הג'לטין המומס ויוצקים דרך מסננת על גבי השוקולד הלבן. טורפים להמסה מלאה ואחידה ומצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם רך כיוגורט ומקפלים עם קרם השוקולד הלבן לקבלת מוס אחיד.
הרכבה:
מניחים שקף בתוך תבנית בקוטר 18 ס"מ.
מחלצים את קרמו המנגו וקרמו הפטל מהתבניות או הרינגים ומתחילים בבניית העוגה:
מניחים במרכז התבנית עיגול רולדת פיסטוק, מעל מניחים קרמו מנגו, מכסים ברולדת פיסטוק נוספת ומסיימים בקרמו הפטל. יוצקים את מוס הקוקוס והשוקולד הלבן על גבי השכבות, ומסביב לדפנות לכיסוי מלא ואחיד.
מקפיאים את העוגה לפחות שש שעות עד לשלב הציפוי.
גלאסז' לבן:
מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים עשר דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.
בקלחת מרתיחים יחד את המים עם הסוכר, סירופ הגלוקוזה והנפאז', ונותנים לנוזל לבעבע אחר רתיחה במשך כדקה. מסירים מהכיריים ויוצקים דרך מסננת על גבי השוקולד הלבן, מוסיפים את הג'לטין המומס וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת ציפוי אחיד. מצננים לטמפרטורת החדר.
מחלצים את העוגה מהתבנית, מניחים על רשת, שמתחת נמצא מגש ומצפים את העוגה בצורה אחידה. מסירים שאריות בעזרת פלטה ומשיבים למקפיא להתייצבות. רצוי להמתין מספר שעות עד להרכבתה בתוך הבסיס הדקורטיבי.
קראנץ' דקורטיבי:
מרפדים בסיס ודפנות של תבנית בקוטר 22 ס"מ בנייר אפייה.
בקערה גדולה מניחים את האורז התפוח / הקורנפלקס וגורסים בעזרת הידיים לגודל בינוני.
גורסים את תערובת השקדים והאגוזים לגודל זהה ומוסיפים לקערה. מוסיפים צימוקים / חמוציות ושבבי פטל מיובש. בקלחת מרתיחים יחד שמנת מתוקה עם דבש, טחינה גולמית וסוכר עד להמסה. יוצקים על גבי התערובת שבקערה ומערבבים היטב לקבלת תערובת לחה ומעט דביקה.
מהדקים את התערובת בתוך התבנית, לקבלת שכבה דקה של בסיס ודפנות אי סימטריות. אפשר להיעזר בתחתית כוס, כף גדולה, פלטה מדורגת או בידיים, איך שנוח רק להשתדל ליצור שכבה דקה ואחידה.
מקפיאים להתייצבות לפחות שעתיים.
מניחים את העוגה בזהירות בתוך הדפנות הדקורטיביות.
מפשירים במקרר כארבע שעות לפני ההגשה.
במה אפשר להמיר את קרם הקוקוס?