עוגת דובוש דבש קרמל

עוגת דובוש היא עוגת שכבות מהמטבח ההונגרי. העוגה נושאת את שמו של שף הונגרי מפורסם שרקח אותה בשנת 1885 וזיכה אותו בפרסים ואת העוגה באהדת אנשים מפורסמים. חמישים שנה לאחר מכן גילה דובוש את סוד המתכון. השכבות הן רולדת ספוג דקה ובינהן קרם שוקולד מועשר בחמאה. שכבת העוגה העליונה מצופה בשכבה דקה של קרמל. הקרמל נמרח על גבי הרולדה ונחתך בעזרת סכין משומנת למלבנים בגודל פרוסות העוגה. בדרך כלל העוגה נאפית בתבנית עגולה, והעיגול העליון יחד עם הקרמל נפרס למשולשים המונחים כמשענת עיטור על גבי כל פרוסת עוגה. אני בחרתי להכין את העוגה בתבנית מרובעת, ניתן להכין גם בתבנית עגולה בקוטר 26. תקראו את המתכון עד סופו, תתכננו זמנים, כי את העוגה הנפלאה הזאת כולכם יכולים להכין ולקבל אינספור מחמאות. עוגה נפלאה לראש השנה ולכל אירוע משמח אחר במהלך השנה.

עוגת דובוש דבש קרמל

תבנית 30/20

תבניות תנור 40/30

---

חומרים

שכבות רולדה:

9 ביצים L

265 ג' סוכר (כוס ושליש)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

210 ג' קמח (כוס וחצי)

4 ג' אבקת אפייה (3/4 כפית)

50 ג' חמאה מומסת

קרם שוקולד:

8 ביצים

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

120 ג' דבש (חצי כוס)

20 ג' סוכר וניל (2 כפות/2שקיקים)

300 ג' שוקולד מריר

300 ג' חמאה רכה

קרמל:

250 ג' סוכר (כוס ורבע)

15 ג' דבש (כף)

15מ"ל מיץ לימון (כף)

50 ג' חמאה מומסת

אופן הכנה

שכבות רולדה:

מפרידים את הביצים, את החלבונים מניחים בקערת המיקסר ואת החלמונים לקערית נפרדת.

מניחים את החמאה בקערית חסינת חום וממיסים בפולסים במיקרוגל עד המסה מלאה ומצננים.

מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה ובהדרגה מוסיפים את הסוכרים עד קבלת מרנג יציב.

מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים חלמון אחר חלמון עד להטמעה מלאה.

מוסיפים תוך כדי הקצפה את החמאה המומסת ומקציפים עד הטמעה מלאה.

מנפים את הקמח יחד עם אבקת האפייה, מוסיפים בהדרגה תוך כדי הקצפה איטית עד הטמעה מלאה.

מרפדים 4 תבניות תנור סטנדרטיות בנייר אפייה, מחלקים את המסה שהתקבלה באופן שווה ומיישרים בעזרת פלטה מדורגת לשכבה אחידה. אופים כל תבנית בנפרד, בחום תנור 160 מעלות בתוכנית טורבו למשך 8-10 דקות, רק עד הזהבה קלה והשחמת הקצוות. מצננים היטב וחוצים בעזרת סכין כל רולדה לשני חלקים שווים.

מניחים נייר אפייה נקי על משטח עבודה, והופכים את הרולדה המצוננת והחצויה מעל יחד עם המגש.

מסירים בעדינות את נייר האפייה שאיתו נאפתה הרולדה. באותו האופן משחררים את שאר הרולדות החצויות.

קרם שוקולד:

מניחים קערת נירוסטה גדולה או אחרת חסינת חום על סיר גדול שבתוכו מים חמים בכמות של רבע סיר.

הסיר יהיה מונח על להבה נמוכה-בינונית, ככה שהמים יבעבעו כל העת אך לא יגעו בקערה.

מקציפים בתוך הקערה על בן המארי ביצים יחד עם סוכר ודבש במשך 20 דקות.

אני ממליצה להשתמש במיקסר ידני חשמלי.

המסה בתום זמן ההקצפה צריכה להיות תפוחה וסמיכה כמעט כמו קצפת.

מסירים את הקערה מבן המארי, מוסיפים בהדרגה את השוקולד ומקציפים להמסה ולהטמעה מלאה.

מוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה ומקציפים להמסה ולהטמעה מלאה.

מכסים את פני הקרם ביריעת ניילון נצמד ומקררים להתייצבות למשך 4 שעות.

הרכבה:

מרפדים תבנית בנייר אפייה, היוצא מקצוות התבנית לחילוץ קל ומהיר.

מניחים שכבת רולדה אחת בתוך התבנית, ומורחים מעל שכבה אחידה של קרם שוקולד.

מניחים לפי הסדר פעם שכבת רולדה ופעם שכבת שוקולד. מסיימים בשכבת שוקולד ומשאירים שכבת רולדה אחת נקייה שעלייה ניצוק את הקרמל. מקררים את העוגה להתייצבות ולספיגת טעמים למשך 4-6 שעות.

פורסים את העוגה לקוביות בגודל הרצוי.

קרמל:

בתוך סיר בינוני, יוצקים את הסוכר ועל גבי להבה נמוכה-בינונית מקרמלים את הסוכר.

לא נוגעים, רק מדי פעם ניתן להזיז את הסיר לערבוב קליל.

הקרמל מוכן כשהצבע מגיע לצבע ענבר בהיר.

מסירים את הקרמל מהכיריים, מוסיפים לקרמל מיץ לימון ודבש ומערבבים היטב בכף עץ.

מוסיפים לקרמל חמאה מומסת ומערבבים היטב בכף עץ.

משיבים את הסיר לכיריים ומערבבים על גבי להבה נמוכה במשך דקה-שתיים עד בעבוע.

יוצקים את הקרמל המוכן על גבי שכבת רולדה, משטחים בעזרת פלטה לכיסוי מלא ואחיד.

כדאי לעבוד מהר לפני שהקרמל יתייצב ויהיה קשה לשטח בצורה אחידה.

משמנים קלות סכין חדה, ופורסים את רולדת הקרמל לריבועים בגודל פרוסות העוגה.

מניחים כל ריבוע קרמל על גבי פרוסת עוגה.

שומרים בכלי אטום במקרר.