קרמשניט פירורים

הדר חוגגת היום יום הולדת. אחת העוגות האהובות על הדר היא עוגת קרמשניט. הבעיה בעוגת קרמשניט היא הקושי לאכול אותה בנימוס, היא תמיד מתפרקת. הדר אוהבת ללקק את הקרם מדפי הבצק ואז יוצא שהיא אוכלת בנפרד את הקרם. חשבתי איך לשדרג את העוגה כדי שיהיה אפשר להנות בביס אחד מהקרם ומהבצק מבלי לפרק את העוגה ושתיפול ושנתלכלך... אז הכנתי קרם פטיסייר מועשר בשוקולד לבן ובשמנת מוקצפת.

קרמלתי דפי בצק עלים בתנור לאחר שפזרתי עליהם סוכר ובתום האפייה טחנתי במעבד המזון לפירורים.

בתבנית בניתי שכבות שכבות, התחלתי בשכבת פירורים, המשכתי בקרם וכן הלאה עד שסיימתי בפירורים.

בחרתי לעטר את העוגה בקצפת נוספת, אך אין זה חובה. ניתן לפדר על שכבת הפירורים האחרונה אבקת סוכר בלבד. כך או ככה, זה יוצא ביס מושלם, הרכות הקטיפתית של הקרם יחד עם הפירורים הקריספיים של בצק העלים זה פשוט חלום ואני באמת לא מבינה איך לא חשבתי על זה קודם. בחרתי לבנות את העוגה בתבנית כיכר גדולה בקוטר 30 ס"מ, המתכון מתאים לכל תבנית בקוטר דומה ולתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ.

קרמשניט פירורים

תבנית כיכר 30 ס"מ / עגולה 22 ס"מ

חומרים

1 ק"ג בצק עלים מופשר

קרם וניל-שוקולד לבן:

500 מ"ל חלב (2 כוסות + 2 כפות)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

6 ג' מחית וניל (כפית)

2 ביצים

20 ג' קורנפלור (2 כפות)

40 ג' חמאה

60 ג' שוקולד לבן

750 מ"ל שמנת מתוקה (גביע גדול + גביע קטן)

60 ג' אבקת סוכר (חצי כוס)

20 ג' אינסטנט פודינג וניל (2 כפות)

עיטור קצפת: (לא חובה)

250 מ"ל שמנת מתוקה (גביע קטן)

20 ג' אינסטנט פודינג וניל (2 כפות)

3 ג' מחית וניל (חצי כפית)

אופן ההכנה

מפשירים את בצק העלים במקרר 6-8 שעות לפני ההכנה.

חוצים את הבצק לשני חלקים, מניחים כל חלק בצק על תבנית תנור מרופדת נייר אפייה.

זורים על כל יריעת בצק כשתי כפות סוכר ואופים כל חלק בנפרד, בחום תנור 180 מעלות תוכנית טורבו למשך כחצי שעה עד להזהבה מלאה. מוציאים את התבנית מהתנור, הופכים בזהירות את יריעת הבצק ואופים את החלק הבהיר שלא נאפה עד להזהבה, ככה שנקבל 2 יריעות בצק אפויות בשני הצדדים.

מצננים את בצק העלים, חותכים לפיסות ומניחים במעבד המזון.

טוחנים את הבצק לפירורים.

קרם וניל-שוקולד לבן:

יוצקים לקלחת את החלב, מוסיפים סוכר ומחית וניל ועל גבי להבה בינונית מערבבים להמסה ולסף רתיחה.

במקביל, טורפים בקערה חסינת חום את הביצים יחד עם הקורנפלור עד קבלת תערובת אחידה.

יוצקים מהחלב הרותח בהדרגה תוך כדי טריפה מתמדת על תערובת הביצים, שבים על התהליך פעמיים נוספות לשם השוואת טמפרטורה ומשיבים את כל תכולת הביצים חזרה לקלחת.

על גבי להבה בינונית טורפים כל העת עד להסמכה ולקבלת 2-3 בועות.

מסננים את הקרם שהתקבל לתוך קערה חסינת חום אשר הנחנו בתוכה את השוקולד הלבן.

טורפים להמסה. מצנננים קלות בטמפרטורת החדר, וטורפים פנימה בהדרגה את החמאה עד להמסה מלאה.

מכסים את פני הקרם ביריעת ניילון נצמד ומקררים למשך שעתיים להתייצבות.

מקציפים שמנת מתוקה יחד עם אבקת סוכר ואינסטנט פודינג לקצפת יציבה אך רכה.

מוציאים את קרם הוניל מהמקרר, טורפים קלות ומערבבים פנימה מעט מהקצפת.

מקפלים בהדרגה את קרם הוניל לקערת הקצפת עד לאיחוד מלא וקבלת קרם אחיד וחלק.

הרכבה:

מרפדים את התבנית בנייר אפייה בבסיס וגם בדפנות.

יוצקים שכבת פירורים אחידה ודקה על הבסיס ומהדקים היטב.

יוצקים בזהירות שכבה אחידה ודקה של קרם (כדאי להיעזר במצקת או בכוס מידה) ומיישרים בעזרת כף.

שבים על התהליך עד תום הפירורים והקרם כשמסיימים בשכבת פירורים.

מקפיאים להתייצבות למשך כארבע שעות, מעבירים למקרר לשלוש שעות נוספות.

ניתן להקציף שמנת מתוקה עם אינסטנט פודינג לקצפת יציבה, להעביר לשקית זילוף עם צנטר סנט הונורה ולזלף לאורך העוגה. (כמו בעוגה שלי) ניתן אף לוותר, ולזרות אבקת סוכר על שכבת הפירורים העליונה.

מאחסנים בכלי אטום במקרר או במקפיא.

מפשירים במקרר כשלוש שעות לפני ההגשה.