עוגת מרנג שקדים קרם ושוקולד

אני אוהבת לשחק עם שקדים במטבח. הפעם שילבתי אותם בתוך מרנג, שחולק לשלושה חלקים, עליהם מרחתי גנאש שוקולד, ומעל שכבת קרם חמאה. ערמתי אותם זה על גבי זה ובציפוי גנאש שוקולדי, נולדה עוגה אלגנטית ומרשימה וכל כך טעימה. גם נגיסה, וגם נימוחה. בגנאש אני עושה שימוש בסירופ תירס, אפשר במקום להשתמש בסירופ גלוקוז או לוותר, הסירופ תורם לברק ולאלסטיות. את הקרם אני מתבלת בליקר אמרטו, אפשר במקום להשתמש בתמצית שקדים איכותית, רום או ליקר אחר שאוהבים.

עוגת מרנג שקדים קרם ושוקולד

חומרים

מרנג:

125 ג' שקדים שלמים (כוס ורבע)

15 ג' קורנפלור (כף)

200 ג' סוכר (כוס)

5 ג' תמצית וניל (כפית)

4 חלבונים

קרם:

180 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)

5 ג׳ תמצית וניל ( כפית)

4 חלמונים

65 ג' סוכר (שליש כוס)

8 ג' קורנפלור (כפית וחצי)

30 מ"ל ליקר אמרטו (2 כפות)

200 ג' חמאה רכה

גנאש:

200 ג' שוקולד חלב

120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)

30 ג' סירופ תירס (2 כפות)

אופן ההכנה

מרנג:

על נייר אפייה, מציירים מלבן בקוטר 33 ס"מ על 25 ס"מ.

טוחנים במעבד מזון את השקדים יחד עם הקורנפלור, גריסה דקה.

מקציפים את החלבונים, ובהדרגה מוסיפים את הסוכר, מקציפים כעשר דקות לקבלת מרנג יציב.

לקראת סיום הקצפה מוסיפים את תמצית הוניל ומקציפים להטמעה.

מקפלים את תערובת השקדים עם הקורנפלור בהדרגה לתוך המרנג, לפיזור אחיד.

מעבירים את המרנג לשקית זילוף גדולה ללא צנטר, גוזרים פתח יציאה ומזלפים על גבי נייר אפייה

את הריבוע המסומן. אופים בחום תנור 160 מעלות, תוכנית טורבו למשך כחצי שעה עד הזהבה.

מצננים ופורסים לשלושה חלקים שווים.

קרם:

מרתיחים בתוך קלחת, את השמנת המתוקה יחד עם הסוכר, ובמקביל ,טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים יחד עם הקורנפלור לתערובת אחידה. יוצקים מעט מהנוזל החם על גבי החלמונים וטורפים היטב, שבים על הפעולה לשם השוואת טמפרטורה ומשיבים את כל תכולת החלמונים חזרה לקלחת.

על גבי להבה נמוכה, טורפים באופן מתמיד עד להסמכה. מסננים ומצננים למשך שעה.

לאחר הקירור, מעבירים את הקרם לקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבבים פנימה ליקר אמרטו ומוסיפים בהדרגה את החמאה עד להטמעה מלאה.

גנאש:

מרתיחים יחד את השמנת המתוקה עם סירופ תירס ויוצקים על גבי השוקולד. טורפים היטב להמסה מלאה.

הרכבה:

מורחים שכבת גנאש דקה, על גבי כל שכבת מרנג ומקררים מעט להתייצבות.

מורחים על שכבת מרנג מצופה, שכבת קרם בצורה שווה ואחידה ומכסים במרנג נוסף.

שבים על הפעולה עם 2 שכבות המרנג הנותרות.

לאחר מריחת הקרם על שכבת המרנג העליונה, מצפים את הדפנות ביתרת הקרם.

מקררים להתייצבות למשך כשעתיים לפני שלב הגנאש.

בנתיים, שומרים את הגנאש בטמפרטורת החדר.

מחממים מעט את הגנאש שנותר, ומצפים את העוגה.

מקררים למשך 6 שעות לפני פריסה והגשה.