מאפה בריוש קרם פטיסייר

כשחשבתי על המאפים האלה, רציתי שיהיו רכים ומנחמים, בדיוק כמו גביניות רק ללא גבינה.

הכנתי בצק בריוש, מילאתי בקרם פטיסייר וניל, חלק אחד פינקתי בשבבי שוקולד צ'יפס וחלק שני בצימוקים, והתקבלו מאפים מפנקים, שנשארו רכים גם לאחר מספר ימים. משום שהקרם מצריך קירור של מספר שעות, אני ממליצה להכין את הבצק בסמוך להכנת הקרם, ולאחר ההתפחה להתפיח שנית במקרר, ככה תוכלו לעבוד במקביל. ניתן גם לעבוד עם הבצק מיד בתום ההתפחה, לבחירתכם.

מאפה בריוש קרם פטיסייר

חומרים

קרם פטיסייר:

500 מ"ל חלב (2 כוסות+2 כפות)

125 ג' סוכר (2/3 כוס)

2 ביצים

50 ג' קורנפלור (שליש כוס)

5 ג' מחית וניל (כפית) / מקל וניל

סירופ:

120 מ"ל מים (חצי כוס)

100 ג' סוכר (חצי כוס)

10 ג' סוכר וניל (כף/שקיק)

בצק:

420 ג' קמח (3 כוסות)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

8 ג' שמרים יבשים (2 כפיות)

2 ביצים

120 מ"ל חלב חמים (חצי כוס)

100 ג' חמאה רכה

5 ג' תמצית וניל (כפית)

3 ג' מלח (חצי כפית)

הברשה:

60 מ"ל חלב (רבע כוס)

5 ג' סוכר (כפית)

הרכבה:

15 ג' שבבי שוקולד צ'יפס (כף)

10 ג' צימוקים (כף)

אופן ההכנה

קרם פטיסייר:

יוצקים לקלחת את החלב, מערבבים פנימה את הסוכר והוניל ומרתיחים.

במקביל, מערבבים בקערה חסינת חום את הביצים יחד עם הקורנפלור למסה אחידה.

יוצקים מעט מהחלב החם על גבי הביצים וטורפים היטב, שבים על הפעולה פעמיים נוספות לשם השוואת טמפרטורה. משיבים את כל תכולת הביצים לתוך הקלחת וטורפים להסמכה תוך ערבוב מתמיד.

מסננים את הקרם ומצננים. מניחים ניילון נצמד על פני הקרם ומקררים למשך 4-6 שעות.

סירופ:

מרתיחים יחד את המים עם הסוכרים, ומבשלים על להבה נמוכה למשך דקה אחת או שתיים עד הסמכה. מצננים עד השימוש.

בצק:

מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר עם וו לישה, ומערבבים לתוכו את הסוכר והשמרים.

מוסיפים את הביצים, תמצית הוניל והחלב החמים ומתחילים בלישה.

כאשר הבצק מתחיל להתגבש, מתחילים בהוספת החמאה הרכה, בהדרגה, עד הטמעה.

לשים במשך כחמש דקות ומוסיפים את המלח. לשים שלוש דקות נוספות.

משמנים קלות את קערת ההתפחה ומעט את פני הבצק, מכסים ביריעת ניילון נצמד, מחוררים בעזרת סכין חדה 3-4 פתחי אויר, ומתפיחים בטמפרטורת החדר, למשך שעה וחצי. ניתן לעבוד עם הבצק מיד בתום ההתפחה וניתן להוריד לבצק את האויר, בעזרת לישה עדינה, ולקרר מכוסה בניילון נצמד, למשך 6-8 שעות.

הרכבה ואפייה:

מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.

על משטח מקומח קלות, מרדדים למלבן כל חלק בנפרד, מורחים מחצית מהקרם הקר בצורה שווה ואחידה ומפזרים מעל שוקולד צ'יפס / צימוקים.

מגלגלים את הבצק לרולדה, פורסים לפרוסות בעובי 4-5 ס"מ ומניחים בתוך תבנית מאפינס משומנת קלות.

מתפיחים בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה. מברישים את המאפים התפוחים בחלב מעורב בסוכר ואופים בחום תנור, 160 מעלות בתוכנית טורבו למשך כחצי שעה עד הזהבה.

מברישים את המאפים בצאתם מהתנור בסירופ צונן ומצננים.

שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר.