בומבולוני סופגניות מצפון איטליה

לאחר שאירחנו כאן את הסטרופולי, הסופגניות מדרום איטליה, נארח היום את הבומבולוני הסופגניות מהקצה השני של המגף, צפון איטליה. מדובר בסופגניות בריוש רכות כעננים, מצופות בסוכר וממולאות בקרם דיפלומט, הרי הוא הפטיסייר שהתקפל עם קצפת. במראה החיצוני, הן הדומות ביותר לסופגניות שאנו מכירים ואולי בשל כך קל יותר להתחבר אליהם.

בומבולוני סופגניות מצפון איטליה

חומרים

500 ג' קמח (3.5 כוסות)

10 ג' שמרים יבשים (כף)

100 ג' סוכר ( חצי כוס)

100 ג' חמאה

5 ג' מלח (כפית)

3 ביצים

2 חלמונים

120 מ"ל מים פושרים (חצי כוס)

גרידת תפוז

5 ג' תמצית וניל (כפית)

סוכר לציפוי

קרם דיפלומט:

500 מ"ל חלב (2 כוסות)

50 ג' סוכר (רבע כוס) (1)

5 ג' מחית וניל (כפית)

4 חלמונים

100 ג' סוכר (חצי כוס) (2)

20 ג' קורנפלור (2 כפות)

50 ג' חמאה

5 ג' ג'לטין + 25 מ"ל מים קרים

250 מ"ל שמנת מתוקה

אופן הכנה

בתוך קערת המיקסר מערבבים שמרים עם מים פושרים ומשהים 10 דקות.

משלבים את שאר חומרי הבצק למעט הביצים השלמות ולשים במשך חמש דקות במהירות איטית, מוסיפים את הביצים השלמות והמלח ולשים חמש דקות נוספות במהירות בינונית. אם הבצק דביק מדיי, יש להוסיף עוד מעט קמח. מכסים ומתפיחים במשך שעתיים.

מרדדים את הבצק, וקורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ, מניחים כל כדור על גבי ריבוע נייר אפייה ומתפיחים במשך שעה. מחממים שמן בסיר עמוק, מרימים כל כדור יחד עם הנייר ומניחים בתוך השמן החם. הבומבולוני יפרדו מהנייר וניתן להרימם עם מלקחיים. מטגנים את הבומבולוני להזהבה בשני הצדדדים ומרימים עם כף מחוררת על נייר סופג. מניחים בתוך צלחת סוכר לציפוי כל הכיוונים.

קרם דיפלומט:

מערבבים ג'לטין עם מים קרים, משהים 10 דקות בטמפרטורת החדר וממיסים 30 שניות במיקרוגל.

בקלחת טורפים יחד, חלב עם סוכר (1) ומחית וניל ובמקביל בקערה חסינת חום טורפים חלמונים עם סוכר (2) וקורנפלור. יוצקים מעט מהנוזל החם על גבי החלמונים תוך טריפה מתמדת להשוואת טמפרטורה, יוצקים עוד מעט מהנוזל ומערבבים היטב, יוצקים את כל תכולת החלמונים אל תוך הסיר וטורפים עד להסמכה קלה (82 מעלות). מערבבים פנימה את הג'לטין המומס, מסננים ומצננים לטמפרורת החדר. טורפים פנימה חמאה אפשר להיעזר בבלנדר מוט לקרם חלק ואחיד יותר. מכסים ביריעת ניילון נצמד על פני הקרם ומקררים כשעתיים. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתוך קרם הפטיסייר.

מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן, פותחים בעזרת סכין פתח קטן בצד הבומבולוני ומזלפים פנימה קרם.