פרג הקסם השחור

פרג. או שאתה אוהב פרג, או שלא. לרוב, אנחנו נוטים לקשר פרג עם חג הפורים, אבל פרג זה לא רק אוזני המן.

אני לא חובבת פרג גדולה, אבל משום שהתחתנתי עם אחד כזה, פרג הוא אורח קבע אצלי באפייה.

פרג קונים בחנות תבלינים,שם משתמשים במכונה מקצועית לטחינתם. בזרעים השלמים של הפרג, מקשטים מאפים מתוקים ומלוחים, שמוסיפים מראה מנוקד וטעם מיוחד.

פרג שאינו טרי יהרוס את המאפה במרירות לא אכילה. כדאי תמיד לקנות פרג במשקל שנטחן במקום, וחשוב לשמור את הפרג במקפיא, שם הוא נשמר לאורך זמן.

בפוסט הזה ריכזתי, שלושה מתכוני פרג קבועים ואהובים במטבח שלי, פרג בחושה בציפוי שוקולד, פרסבורגר פרג ופאי פרג.

פרסבורגר הינו הכלאה בין בצק פריך לבצק שמרים. הבצק מכיל שמרים אך בעל מרקם פריך יותר. הסיבה היא זמן התפיחה היחסית קצר והאפייה בטמפרטורה גבוהה היוצרת מרקם פריך מבחוץ ונימוח מבפנים. ומשום שהעוגה לא תופחת הרבה היא יכולה להכיל כמות מלית רבה יותר.

3 מתכוני פרג

בחושה פרג

תבנית 22

---

חומרים

200 ג' חמאה רכה

260 ג' סוכר (כוס ושליש)

4 ביצים מופרדות

175 ג' קמח (כוס ורבע)

5 ג' אבקת אפייה (כפית)

10 ג' סוכר וניל (שקיק)

200 ג' פרג טחון (2 כוסות)

180 מ"ל חלב (3/4 כוס)

5 מ"ל אמרטו (כפית)

ציפוי:

120 ג' שוקולד

120 מ"ל שמנת מתוקה

*למריחה- 2 כפות ריבת תות

אופן ההכנה

מקציפים חלבונים עם 3/4 מכמות הסוכר למרנג יציב. מעברים את המרנג לקערה נקייה וממשיכים לערבל בקערת המיקסר ללא צורך בשטיפה. מחליפים לוו גיטרה, מקרימים חמאה עם שאר הסוכר וסוכר וניל, עד קבלת תערובת קרמית אחידה. מוסיפים חלמון אחר חלמון עד להטמעתם המלאה. מוסיפים אמרטו. בנפרד, מנפים יחד קמח ואבקת אפייה, מוסיפים פרג ומערבבים היטב. מוסיפים לקערת המיקסר לסרוגין את תערובת היבשים עם החלב, מתחילים ומסיימים ביבשים. מקפלים מרנג לתוך המסה בהדרגה, בשלוש פעמים עד קבלת מסה אחידה. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים 160 מעלות כ-50 דקות. מצננים.

ציפוי:

מרתיחים את השמנת ויוצקים על השוקולד. ממיסים וממתינים לצינון קל.

מורחים שכבת ריבה על חלקה העליון של העוגה, ויוצקים מעל את הגנאש.

---

פרסבורגר פרג

חומרים

בצק:

420 ג' קמח (3 כוסות)

50 ג' סוכר (1/4 כוס)

8 ג' שמרים יבשים (2 כפיות)

20 ג' סוכר וניל (2 שקיקים)

2 ביצים

50 ג' חמאה מומסת

100 ג' שמנת חמוצה (חצי כוס)

3 ג' מלח (1/2 כפית)

*להברשה- חלמון

מלית פרג:

250 ג' פרג טחון (2.5 כוסות)

180 ג' סוכר (3/4 כוס)

40 ג' דבש / סילאן (1/4 כוס)

240 מ"ל חלב (כוס)

זסט מתפוז + מיץ מחצי תפוז

90 ג' קוקוס טחון (כוס)

חלבון

אופן ההכנה

בצק:

לשים את כל חומרי הבצק, למעט מלח ולשים כ-3 דקות, מוסיפים מלח ולשים עד קבלת בצק חלק ואחיד.

מתפיחים שעה בטמ' החדר.

מלית פרג:

מחממים חלב, סוכר, דבש, זסט ומיץ תפוז, על להבה נמוכה תוך כדי בחישה עד להמסה ולרתיחה. מסירים ומוסיפים פרג וקוקוס, מצננים מעט לפני הוספת החלבון ומערבבים.

הרכבה ואפייה

מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים. מרדדדים כל חלק על משטח מקומח למלבן דק. מורחים מלית בשכבה אחידה ומגלגלים כרולדה. יוצרים חריצים אלכסוניים על הבצק במרווחים של 2 ס"מ. מניחים את הרולדות בתבנית תנור מרופדת נייר אפייה, או לבחירה ניתן להניח בתוך תבנית אינגליש קייק. מברישים חלמון ביצה ומתפיחים כחצי שעה בטמ' החדר. מברישים שנית חלמון ביצה ואופים 190 מעלות כ-20 דקות עד להזהבה.

---

פאי פרג

רינג / תבנית פאי 24

חומרים

בצק:

350 ג' קמח (2.5 כוסות)

80 ג' אבקת שקדים (3/4 כוס)

100 ג' אבקת סוכר (3/4 כוס)

200 ג' חמאה

2 חלמונים

ביצה

3 ג' מלח (1/2 כפית)

מלית:

300 ג' פרג טחון (3 כוסות)

150 ג' סוכר (3/4 כוס)

60 ג' דבש (1/4 כוס)

240 מ"ל חלב (כוס)

50 ג' חמאה

זסט תפוז / לימון

תפוח מקולף ומגורר דק

50 ג' אבקת שקדים (1/2 כוס)

50 ג' שברי עוגיות טחונות דק (1/2 כוס)

5 מ"ל תמצית וניל (כפית)

ביצה

אופן ההכנה

בצק:

במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה, מעבדים יחד קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים חמאה ומעבדים לפירורים. מוסיפים ביצה וחלמונים ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מחלקים את הבצק לשניים, ועוטפים על חלק בניילון נצמד. מקררים לפחות שעה.

מלית:

בקלחת מרתיחים יחד, חלב, סוכר ודבש. מוסיפים פרג ומערבבים להספגת הנוזלים. מסירים מהכיריים וממיסים פנימה חמאה. מוסיפים זסט, וניל, תפוח מגורר, אבקת שקדים ופירורי עוגיות ומערבבים לאיחוד מלא. מצננים מעט ובוחשים פנימה ביצה.

הרכבה ואפייה

מרדדים חלק אחד של הבצק, ומרפדים רינג או תבנית פאי מתפרקת, מחוררים בסיס במזלג ומקפיאים כשעה.

מניחים בתוך הקלתית הקפואה, נייר אפייה ובתוכו משקולת דגנים (שעועית יבשה,חומוס וכו'), אופים אפייה עיוורת 170 מעלות כ-15 דקות, מסירים את המשקולת ואופים עוד 5 דקות להזהבה קלה ולאפייה חלקית. מצננים.

יוצקים את מלית הפרג בתוך הקלתית בצורה אחידה.

בחלקו השני של הבצק יוצרים כיסוי רשת בעזרת מטריצה (חותכן עגול המורכב משני חלקים, להכנה פשוטה של שתי וערב),

או מרדדים את הבצק על משטח מקומח, ובעזרת סכין חותכים רצועות בגודל שיכסה את פני הפאי. מסדרים את רצועות הבצק בצורת שתי וערב על גבי המלית, מהדקים את הבצק לדפנות ומסירים שאריות.

טורפים היטב ביצה ומברישים היטב את כיסוי הרשת. אופים 160 מעלות כ-40 דקות עד להזהבה מלאה.

עוגת הפרג הבחושה שנאפתה בתבנית מלבנית וללא ציפוי שוקולד